KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №009 Торт "Свадебный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 903.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 320.00 240.00 289.22 216.91 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 189.80 94.90 
4Варенье72.0 75.00 54.00 67.78 48.81 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 49.71 47.97 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.08 903.80 639.05 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.08 639.05 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 122.12 102.58 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.19 1.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 295.60 221.57 
Потери 2.1%16.09 4.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 289.22 216.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.10 2.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.10 2.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 106.66 106.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 86.40 73.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.33 17.07 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 393.24 245.44 
Потери 6.1%48.72 14.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 307.29 230.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.99 7.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 63.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.98 7.49 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   76.94 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.69 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.10 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 194.47 97.23 
Потери 2.4%12.30 2.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 189.80 94.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 72.32 8.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.29 5.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 200.09 122.20 
Потери 3.6%25.61 4.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 171.83 117.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.60 2.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.21 2.20 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 23.51 2.82 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.24 0.23 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.24 0.23 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 70.99 50.23 
Потери 4.5%45.48 2.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 49.71 47.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.60 1.13 
Упек/уварка 26.68%372.44 18.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.17 1.13 
Сводная рецептура, k=1.028073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 903.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.54 359.00 369.63 369.08 
2Меланж27.0 177.78 48.00 182.77 49.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.12 102.58 125.54 105.46 
4Мука в/с85.5 86.40 73.87 88.82 75.94 
5вода—  76.94 —   79.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 72.32 8.68 74.35 8.92 
7Варенье72.0 67.78 48.81 69.69 50.18 
8Белок яичный сырой12.0 23.51 2.82 24.17 2.90 
9Крахмал картофельный80.0 21.33 17.07 21.93 17.54 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.29 5.21 19.83 5.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.69 —   10.99 —   
12Коньяк или вино десертное—  9.58 —   9.84 —   
13Пудра ванильная99.851.42 1.42 1.46 1.46 
14Эссенция—  1.07 —   1.10 —   
15Эссенция ромовая—  0.36 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.24 0.23 0.24 0.24 
Итого1050.35 667.67 1079.83 686.42 
Суммарные пофазные потери 4.3%28.62 
Прочие потери 2.7%18.74 
Общие потери 6.9%47.36 
Выход70.7 903.80 639.05 903.80 639.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №009 Торт "Свадебный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: