KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 237.00 178.94 17.94 13.55 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 48.00 36.00 3.63 2.73 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 2.27 1.59 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 1.51 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.34 75.70 56.42 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.34 56.42 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.86 5.76 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.86 0.82 
4Коньяк—  1.52 —   0.027—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0250.025
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.32 13.84 
Потери 2.1%16.21 0.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 17.94 13.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.15 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.53 1.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0150.015
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.71 2.78 
Потери 2.1%16.09 0.058
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.63 2.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0390.029
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0390.029
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.19 0.19 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.18 0.15 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.10 0.028
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0730.061
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0090.008
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0010.001
10Эссенция—  0.96 —   0.001—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 1.62 1.22 
Потери 4.7%37.97 0.057
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 1.51 1.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0380.029
Упек/уварка 1.8%18.76 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0370.029
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 15.58 13.32 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 15.58 15.55 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 4.15 3.95 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 61.26 39.82 
Потери 6.1%49.36 2.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 49.20 37.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 1.87 1.21 
Упек/уварка 14.47%174.65 8.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.60 1.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.35 0.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.43 0.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 14.79 9.03 
Потери 3.6%25.61 0.33 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.70 8.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.27 0.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.24 0.16 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0550.034
Потери 10.0%86.67 0.003
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0390.031
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0030.002
Упек/уварка 19.99%263.76 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0020.002
Сводная рецептура, k=1.017075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 75.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.06 7.04 26.51 7.16 
2Сахар-песок99.8523.82 23.78 24.23 24.19 
3Мука в/с85.5 15.75 13.47 16.02 13.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.47 7.11 8.61 7.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.35 0.64 5.44 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.03 4.77 5.11 4.86 
7Фрукты70.0 2.27 1.59 2.31 1.62 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.43 0.38 1.45 0.39 
9Вино—  1.14 —   1.15 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 1.02 0.76 1.04 0.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0400.0400.0410.041
12Коньяк—  0.027—   0.028—   
13Вода—  0.021—   0.021—   
14Коньяк или вино десертное—  0.006—   0.006—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0010.0010.0010.001
17Эссенция—  0.001—   0.001—   
Итого90.43 59.59 91.97 60.60 
Суммарные пофазные потери 5.3%3.16 
Прочие потери 1.7%1.02 
Общие потери 6.9%4.18 
Выход74.5 75.70 56.42 75.70 56.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: