KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №014 Торт "Лимонный"

Масса 1,5 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 367.00 275.25 81.33 61.00 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 164.00 123.00 36.34 27.26 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 28.00 26.32 6.20 5.83 
5№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 1.00 0.78 0.22 0.17 
Итого27.0 73.0 1000.00 729.62 221.60 161.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 729.62 161.68 
Рецептуры
№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 8.79 0.88 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 97.70 67.56 
Потери 0.2%1.39 0.14 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 97.50 67.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.10 0.068
Упек/уварка 0.0%0.0080.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.10 0.068
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 52.88 44.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 128.01 95.95 
Потери 2.1%16.09 2.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.25 93.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.01 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.01 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.10 0.068
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.0270.026
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.00 0.00 
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 0.23 0.18 
Потери 2.1%16.84 0.004
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 0.22 0.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0020.002
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0020.002
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 31.26 26.73 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 28.14 28.10 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.24 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 97.16 64.96 
Потери 6.1%48.72 3.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.33 61.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 2.96 1.98 
Упек/уварка 10.86%125.83 10.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 2.64 1.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.36 3.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.36 2.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 86.77 52.99 
Потери 3.6%25.61 1.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 74.51 51.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.56 0.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.39 0.95 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.73 2.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.21 1.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.06 6.28 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.20 5.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.020645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.91 77.79 79.52 79.40 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.98 44.51 54.08 45.42 
3Меланж27.0 42.07 11.36 42.94 11.59 
4Мука в/с85.5 33.47 28.62 34.16 29.21 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.36 3.76 32.01 3.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 8.79 0.88 8.98 0.90 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.36 2.26 8.54 2.30 
8Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.56 0.45 
9Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
10Эссенция цитрусовая—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
12Эссенция—  0.027—   0.028—   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0270.0260.0280.026
Итого256.51 170.15 261.81 173.67 
Суммарные пофазные потери 5.0%8.47 
Прочие потери 2.0%3.51 
Общие потери 6.9%11.98 
Выход73.0 221.60 161.68 221.60 161.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №014 Торт "Лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: