KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №019 Торт "Гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №019 Торт "Гвоздика"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 941 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 160.00 80.00 150.56 75.28 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 122.33 91.75 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 65.87 49.73 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 14.12 13.27 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.20 941.00 671.12 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.20 671.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.65 43.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 125.03 93.72 
Потери 2.1%16.09 1.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.33 91.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.31 0.98 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.31 0.98 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 25.18 21.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.17 3.01 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0940.093
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 67.26 50.80 
Потери 2.1%16.21 1.07 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 65.87 49.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.71 0.53 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.71 0.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 204.14 203.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 165.36 141.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 40.83 32.66 
5Эссенция—  3.47 —   2.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 752.62 469.75 
Потери 6.1%48.72 28.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 588.12 441.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 22.95 14.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 122.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 19.10 14.33 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   61.03 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.48 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.22 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 154.26 77.13 
Потери 2.4%12.30 1.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 150.56 75.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.85 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.85 0.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.88 5.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.50 3.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 129.71 79.22 
Потери 3.6%25.61 2.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 111.39 76.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.33 1.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.08 1.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.21 6.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.03 4.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.24 0.99 
5Эссенция—  4.40 —   0.062—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 22.88 14.28 
Потери 7.1%71.83 1.01 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.12 13.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.81 0.51 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.54 0.51 
Сводная рецептура, k=1.017405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 941 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85357.92 357.38 364.15 363.60 
2Меланж27.0 350.59 94.66 356.69 96.31 
3Мука в/с85.5 170.38 145.68 173.35 148.21 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.84 64.54 78.17 65.67 
5вода—  61.03 —   62.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.88 5.63 47.70 5.72 
7Крахмал картофельный80.0 42.07 33.66 42.80 34.24 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.50 3.38 12.72 3.43 
9Коньяк—  8.58 —   8.73 —   
10Коньяк или вино десертное—  7.42 —   7.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.17 3.01 3.23 3.06 
12Эссенция—  2.10 —   2.14 —   
13Пудра ванильная99.850.60 0.59 0.61 0.60 
14Эссенция ромовая—  0.29 —   0.29 —   
Итого1140.37 708.53 1160.22 720.86 
Суммарные пофазные потери 5.3%37.41 
Прочие потери 1.7%12.33 
Общие потери 6.9%49.74 
Выход71.3 941.00 671.12 941.00 671.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №019 Торт "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: