KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №025 Торт "Ятрань" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №025 Торт "Ятрань"

Масса 2 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 551.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 176.35 132.26 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 205.00 102.50 112.98 56.49 
4№023 Воздушный96.5 58.00 55.97 31.96 30.85 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 16.53 16.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 4.96 4.66 
8Фрукты70.0 6.00 4.20 3.31 2.31 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.14 551.10 397.97 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.14 397.97 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 83.77 70.37 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.81 0.81 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 202.78 151.99 
Потери 2.1%16.09 3.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.40 148.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.13 1.60 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.13 1.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.21 61.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.58 42.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.24 9.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 225.68 140.86 
Потери 6.1%48.72 8.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 176.35 132.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.88 4.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.73 4.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.61 5.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.23 3.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 137.26 83.83 
Потери 3.6%25.61 3.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 117.87 80.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.47 1.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.20 1.51 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   45.80 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.36 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.42 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 115.75 57.88 
Потери 2.4%12.30 1.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.98 56.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.69 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 11.52 1.38 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.23 0.23 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 42.49 32.30 
Потери 4.5%45.46 1.45 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 31.96 30.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.96 0.73 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.75 0.73 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.38 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0690.060
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 6.69 6.29 
Потери 1.2%11.43 0.076
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.61 6.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0400.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0400.038
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.18 2.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.77 1.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.04 5.02 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.96 4.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.027445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 551.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.51 226.17 232.72 232.37 
2Меланж27.0 105.66 28.53 108.56 29.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.77 70.37 86.07 72.30 
4Мука в/с85.5 51.35 43.90 52.76 45.11 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.61 5.95 50.97 6.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.18 —   47.45 —   
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.53 16.38 16.99 16.83 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.23 3.57 13.59 3.67 
9Крахмал картофельный80.0 12.68 10.14 13.03 10.42 
10Белок яичный сырой12.0 11.52 1.38 11.84 1.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.36 —   6.54 —   
12Сахарная пудра99.856.24 6.23 6.41 6.40 
13Коньяк или вино десертное—  5.74 —   5.90 —   
14Фрукты70.0 3.31 2.31 3.40 2.38 
15Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.07 1.07 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.65 —   
17Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
18Желатин86.0 0.0690.0600.0710.061
Итого640.65 416.05 658.24 427.47 
Суммарные пофазные потери 4.3%18.08 
Прочие потери 2.7%11.42 
Общие потери 6.9%29.50 
Выход72.2 551.10 397.97 551.10 397.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №025 Торт "Ятрань" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: