KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 136.16 68.08 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 96.36 69.38 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 138.00 103.50 72.27 54.20 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 39.28 37.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 3.67 3.64 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.14 2.95 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.80 523.70 365.96 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.80 365.96 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.51 25.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 73.87 55.37 
Потери 2.1%16.09 1.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.27 54.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.02 11.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.76 1.68 
4Коньяк—  1.52 —   0.056—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0520.052
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 37.43 28.27 
Потери 2.1%16.21 0.59 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 36.66 27.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.39 0.30 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.39 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.26 47.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.28 32.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.45 7.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 174.25 108.76 
Потери 6.1%48.72 6.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.16 102.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.31 3.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.42 3.32 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   55.19 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.67 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.53 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 139.51 69.76 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 136.16 68.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.14 3.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.24 1.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 75.09 45.86 
Потери 3.6%25.61 1.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.48 44.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.35 0.83 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.20 0.83 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.16 1.70 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.28 0.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 52.21 39.69 
Потери 4.5%45.46 1.79 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 39.28 37.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.17 0.89 
Упек/уварка 21.22%275.73 10.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.93 0.89 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.38 1.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.12 0.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.09 3.18 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.14 2.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.035279
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 523.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.98 196.68 203.93 203.62 
2Варенье клубничное72.0 96.36 69.38 99.76 71.83 
3Меланж27.0 81.08 21.89 83.94 22.66 
4вода—  55.19 —   57.14 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.53 37.41 46.10 38.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 39.40 33.69 40.79 34.88 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.14 3.26 28.10 3.37 
8Белок яичный сырой12.0 14.16 1.70 14.66 1.76 
9Крахмал картофельный80.0 9.73 7.78 10.07 8.06 
10Коньяк—  7.72 —   7.99 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.24 1.95 7.49 2.02 
12Коньяк или вино десертное—  6.65 —   6.88 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 3.67 3.64 3.80 3.77 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.76 1.68 1.83 1.74 
15Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.50 —   
17Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого592.99 379.69 613.91 393.09 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.73 
Прочие потери 3.4%13.39 
Общие потери 6.9%27.12 
Выход69.9 523.70 365.96 523.70 365.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: