KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 57.16 42.87 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 54.45 41.38 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 44.98 39.58 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 39.57 28.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№046 Крем сливочный (основной)86.0 90.00 77.40 30.44 26.18 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 3.38 2.60 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 2.37 2.31 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.30 338.20 247.66 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.30 247.66 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.42 0.42 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.39 0.33 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.23 0.062
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.16 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0200.019
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.013—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0030.002
10Эссенция—  0.96 —   0.003—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 3.61 2.73 
Потери 4.7%37.97 0.13 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 3.38 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0850.064
Упек/уварка 1.8%18.76 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0830.064
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   30.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.19 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.57 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 76.23 38.12 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.40 37.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.84 19.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.07 13.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.97 3.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 73.14 45.65 
Потери 6.1%48.72 2.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 57.16 42.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.23 1.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.86 1.39 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 17.24 14.74 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 17.24 17.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 4.60 4.37 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 67.80 44.07 
Потери 6.1%49.36 2.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 54.45 41.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.07 1.34 
Упек/уварка 14.47%174.65 9.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.77 1.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.92 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.37 4.19 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 53.18 39.90 
Потери 0.8%7.09 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.98 39.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 8.33 8.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 6.25 4.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.51 1.43 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0730.073
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 31.84 27.57 
Потери 1.9%16.67 0.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 31.45 27.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.30 0.26 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.48 8.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.36 4.71 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.052—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 30.95 26.68 
Потери 1.9%16.65 0.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 30.44 26.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.29 0.25 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.29 0.25 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.046—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.12 0.076
Потери 10.0%86.67 0.008
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0880.069
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0060.004
Упек/уварка 19.99%263.76 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0050.004
Сводная рецептура, k=1.041018
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 338.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.52 111.35 116.09 115.92 
2Меланж27.0 62.02 16.75 64.57 17.43 
3вода—  42.13 —   43.86 —   
4Варенье клубничное72.0 39.57 28.49 41.19 29.66 
5Мука в/с85.5 33.70 28.81 35.08 29.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.68 26.61 32.98 27.71 
7Сахарная пудра99.8516.81 16.79 17.50 17.47 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.61 9.33 13.12 9.71 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.13 5.82 6.38 6.06 
10Патока крахмальная78.0 5.37 4.19 5.59 4.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.19 —   4.36 —   
12Крахмал картофельный80.0 3.97 3.17 4.13 3.30 
13Коньяк или вино десертное—  3.67 —   3.82 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 2.37 2.31 2.46 2.40 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 2.28 1.69 2.37 1.76 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.34 —   
17Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
18Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.013—   0.014—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0030.0020.0030.002
Итого378.72 255.54 394.26 266.02 
Суммарные пофазные потери 3.1%7.87 
Прочие потери 3.9%10.48 
Общие потери 6.9%18.36 
Выход73.2 338.20 247.66 338.20 247.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: