KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 861.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 159.32 119.49 
3Варенье72.0 150.00 108.00 129.18 93.01 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 129.18 98.18 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 125.00 94.38 107.65 81.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 43.06 21.53 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.61 8.10 
Итого32.0 68.0 1000.00 679.52 861.20 585.21 
Выход32.0 68.0 1000.00 679.52 585.21 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 41.16 34.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.18 4.92 
4Коньяк—  1.52 —   0.16 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 109.92 83.02 
Потери 2.1%16.21 1.74 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 107.65 81.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.16 0.87 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.16 0.87 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 36.36 30.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 88.02 65.98 
Потери 2.1%16.09 1.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.12 64.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.92 0.69 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.92 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 101.63 101.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 223.30 101.47 
Потери 2.4%12.30 2.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 198.08 99.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.68 1.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.44 1.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.30 55.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.79 38.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.06 8.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 203.88 127.25 
Потери 6.1%48.72 7.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 159.32 119.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.22 3.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.17 3.88 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 40.89 34.96 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 40.89 40.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 10.90 10.36 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 160.84 104.55 
Потери 6.1%49.36 6.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 129.18 98.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.90 3.19 
Упек/уварка 14.47%174.65 22.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.20 3.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.16 5.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.84 3.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 133.25 81.38 
Потери 3.6%25.61 2.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 114.43 78.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.40 1.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.14 1.46 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 17.84 17.81 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.45 3.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.45 0.38 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.043—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 43.49 21.75 
Потери 1.0%5.04 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.06 21.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.79 3.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.07 2.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.96 8.71 
Потери 7.1%71.83 0.62 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.61 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.032695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 861.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.69 291.25 301.22 300.77 
2Меланж27.0 166.64 44.99 172.09 46.46 
3Вода—  132.29 —   136.61 —   
4Варенье72.0 129.18 93.01 133.40 96.05 
5Мука в/с85.5 88.75 75.88 91.66 78.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 77.52 65.12 80.05 67.25 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.16 5.78 49.74 5.97 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.09 15.28 16.61 15.78 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.84 3.47 13.26 3.58 
10Крахмал картофельный80.0 11.82 9.45 12.20 9.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.64 —   9.95 —   
12Патока крахмальная78.0 4.45 3.47 4.60 3.58 
13Эссенция—  0.72 —   0.75 —   
14Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
15Агар (E406)85.0 0.45 0.38 0.46 0.39 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
17Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0890.0870.0920.090
19Краска пищевая—  0.043—   0.044—   
Итого991.41 608.68 1023.83 628.58 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.47 
Прочие потери 3.2%19.90 
Общие потери 6.9%43.37 
Выход68.0 861.20 585.21 861.20 585.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: