KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 24.14 12.07 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 20.88 15.45 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 18.10 13.52 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 14.48 10.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.84 0.79 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 120.70 82.15 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 82.15 
Рецептуры
Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 418.38 351.44 7.57 6.36 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 0.18 0.071
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.0760.076
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 18.48 13.81 
Потери 2.1%16.01 0.29 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 18.10 13.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 0.19 0.14 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 0.19 0.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.57 12.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.18 8.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.51 2.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 46.34 28.92 
Потери 6.1%48.72 1.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.21 27.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.41 0.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.18 0.88 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 8.06 8.05 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 6.17 4.32 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 24.73 12.37 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.14 12.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.48 0.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.20 0.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.41 7.58 
Потери 3.6%25.61 0.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.66 7.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.22 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   2.14 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 0.89 0.89 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.0890.076
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 6.10 3.05 
Потери 1.0%5.05 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.04 3.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0300.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0300.015
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.37 0.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.30 0.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0740.059
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.37 0.85 
Потери 7.1%71.83 0.061
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.84 0.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0490.030
Упек/уварка 33.6%525.38 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0320.030
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.62 28.58 29.76 29.72 
2Меланж27.0 21.57 5.82 22.43 6.05 
3Начинка фруктовая74.0 20.88 15.45 21.71 16.07 
4Фрукты70.0 14.48 10.14 15.06 10.54 
5вода—  12.65 —   13.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.48 8.96 10.90 9.32 
7Сироп вишневый70.0 9.14 6.40 9.50 6.65 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.57 6.36 7.88 6.62 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.48 0.54 4.66 0.56 
10Крахмал картофельный80.0 2.59 2.07 2.69 2.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.20 0.32 1.24 0.34 
12Ликер вишневый40.0 0.18 0.0710.18 0.073
13Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
14Агар (E406)85.0 0.0890.0760.0930.079
15Пудра ванильная99.850.0760.0760.0790.079
Итого134.14 84.87 139.47 88.24 
Суммарные пофазные потери 3.2%2.71 
Прочие потери 3.8%3.37 
Общие потери 6.9%6.09 
Выход68.1 120.70 82.15 120.70 82.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: