KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №040 Торт "Абрикосовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 928.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 210.00 180.60 194.90 167.61 
3Джем абрикосовый72.0 180.00 129.60 167.06 120.28 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.28 8.72 
Итого24.2 75.8 1000.00 757.60 928.10 703.13 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.60 703.13 
Рецептуры
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 556.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 204.08 203.77 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 195.92 167.51 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 8.16 6.53 
5Эссенция—  3.67 —   2.04 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 614.28 432.92 
Потери 6.1%47.42 26.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 556.86 406.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 18.74 13.20 
Упек/уварка 3.46%36.99 20.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 18.09 13.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 54.29 54.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 40.72 30.13 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.00 1.00 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.34 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 198.15 170.86 
Потери 1.9%16.65 3.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 194.90 167.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.88 1.62 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.89 1.62 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.08 4.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.31 2.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.82 0.65 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.05 9.39 
Потери 7.1%71.83 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.28 8.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.040892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 928.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 210.88 56.94 219.50 59.27 
2Сахар-песок99.85208.16 207.85 216.67 216.35 
3Мука в/с85.5 199.23 170.34 207.37 177.30 
4Джем абрикосовый72.0 167.06 120.28 173.89 125.20 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.80 85.51 105.97 89.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.29 54.21 56.51 56.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.72 30.13 42.38 31.36 
8Крахмал картофельный80.0 8.98 7.18 9.35 7.48 
9Эссенция—  2.08 —   2.17 —   
10Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.04 1.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
Итого994.54 733.45 1035.21 763.44 
Суммарные пофазные потери 4.1%30.32 
Прочие потери 3.9%29.99 
Общие потери 7.9%60.31 
Выход75.8 928.10 703.13 928.10 703.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №040 Торт "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: