KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №044 Торт "Карельский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №044 Торт "Карельский"

Масса 1,5 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 971.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 262.33 196.75 
3№001 Бисквит (основной)75.0 266.70 200.02 259.13 194.34 
4№023 Воздушный96.5 83.30 80.38 80.93 78.10 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.70 33.35 64.81 32.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.76 971.60 723.61 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.76 723.61 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 110.76 93.04 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.08 1.07 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 268.12 200.97 
Потери 2.1%16.09 4.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 262.33 196.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.82 2.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.81 2.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 89.95 89.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 72.86 62.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.99 14.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.90 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 331.60 206.97 
Потери 6.1%48.72 12.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 259.13 194.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.11 6.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.42 6.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.60 7.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.49 4.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 181.49 110.84 
Потери 3.6%25.61 3.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 155.85 106.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.27 2.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.91 2.00 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 29.18 3.50 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.58 0.58 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 107.58 81.78 
Потери 4.5%45.46 3.68 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 80.93 78.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.42 1.84 
Упек/уварка 21.22%275.73 22.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.91 1.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.25 33.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 73.06 33.20 
Потери 2.4%12.30 0.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.81 32.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.88 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.80 0.40 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.68 5.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.60 3.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.14 0.91 
5Эссенция—  4.40 —   0.057—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.95 13.08 
Потери 7.1%71.83 0.93 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.92 12.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.74 0.46 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.49 0.46 
Сводная рецептура, k=1.02879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 971.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.09 304.63 313.87 313.40 
2Варенье клюквенное72.0 291.48 209.87 299.87 215.91 
3Меланж27.0 159.38 43.03 163.97 44.27 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.76 93.04 113.95 95.72 
5Мука в/с85.5 77.46 66.23 79.69 68.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 65.60 7.87 67.49 8.10 
7Вода—  36.58 —   37.63 —   
8Белок яичный сырой12.0 29.18 3.50 30.02 3.60 
9Крахмал картофельный80.0 19.13 15.30 19.68 15.74 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.49 4.72 18.00 4.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.54 —   3.64 —   
12Пудра ванильная99.851.66 1.66 1.71 1.70 
13Эссенция—  0.96 —   0.98 —   
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
Итого1118.42 749.85 1150.62 771.44 
Суммарные пофазные потери 3.5%26.24 
Прочие потери 2.8%21.59 
Общие потери 6.2%47.83 
Выход74.5 971.60 723.61 971.60 723.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №044 Торт "Карельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: