KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №045 Торт "Сластена" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №045 Торт "Сластена"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 420.00 315.00 124.82 93.62 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 8.92 8.84 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.97 2.79 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.55 297.20 229.30 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.55 229.30 
Рецептуры
Крем Сластена торта Сластена основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 210.98 168.78 33.86 27.09 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.18 49.73 8.05 7.98 
Итого22.7 77.3 1004.60 776.09 161.23 124.55 
Потери 0.4%3.09 0.50 
Выход22.7 77.3 1000.00 773.00 160.49 124.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19923%77.3 2.00 1.55 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.06%0.60 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19923%77.3 2.00 1.55 0.32 0.25 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.38 42.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 121.95 91.40 
Потери 2.1%16.09 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.31 89.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 47.98 41.03 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 43.19 43.12 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.37 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 149.13 99.70 
Потери 6.1%48.72 6.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.82 93.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 4.55 3.04 
Упек/уварка 10.86%125.83 15.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 4.05 3.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.84 3.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.96 2.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 82.54 50.41 
Потери 3.6%25.61 1.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 70.89 48.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.49 0.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.32 0.91 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.31 1.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.06 0.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.82 3.01 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.97 2.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.026974
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.25 89.11 91.66 91.52 
2Меланж27.0 59.77 16.14 61.38 16.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.38 42.32 51.74 43.46 
4Мука в/с85.5 49.04 41.93 50.37 43.06 
5Конфитюр80.0 33.86 27.09 34.77 27.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.84 3.58 30.64 3.68 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.97 16.82 17.43 17.27 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.96 2.15 8.17 2.21 
9Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.50 0.50 
10Эссенция цитрусовая—  0.37 —   0.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.26 0.21 0.27 0.21 
12Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
13Эссенция—  0.013—   0.013—   
Итого338.39 239.83 347.51 246.30 
Суммарные пофазные потери 4.4%10.53 
Прочие потери 2.6%6.47 
Общие потери 6.9%16.99 
Выход77.2 297.20 229.30 297.20 229.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №045 Торт "Сластена" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: