KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №046 Торт "Каприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №046 Торт "Каприз"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 770.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 215.71 161.78 
3Варенье клюквенное72.0 130.00 93.60 100.15 72.11 
4Яблоки из компота17.0 130.00 22.10 100.15 17.03 
5№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 96.30 48.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 5.00 3.78 3.85 2.91 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.38 770.40 494.12 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.38 494.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 104.09 87.44 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.01 1.01 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 251.97 188.86 
Потери 2.1%16.09 3.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 246.53 184.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.65 1.98 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.64 1.98 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.47 1.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.19 0.18 
4Коньяк—  1.52 —   0.006—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0050.005
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.93 2.97 
Потери 2.1%16.21 0.062
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.85 2.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0410.031
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0410.031
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.88 74.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.65 51.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.97 11.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 276.04 172.29 
Потери 6.1%48.72 10.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 215.71 161.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.42 5.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.01 5.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.60 7.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.69 4.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 173.19 105.78 
Потери 3.6%25.61 3.81 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 148.73 101.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.12 1.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.78 1.90 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.41 49.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 108.56 49.33 
Потери 2.4%12.30 1.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.30 48.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.30 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.39 3.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.74 2.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.49 7.80 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.70 7.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.28 
Сводная рецептура, k=1.027744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 770.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.57 221.24 227.72 227.38 
2Меланж27.0 130.44 35.22 134.06 36.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.56 88.67 108.49 91.13 
4Варенье клюквенное72.0 100.15 72.11 102.93 74.11 
5Яблоки из компота17.0 100.15 17.03 102.93 17.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.39 54.20 65.15 55.71 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.60 7.51 64.34 7.72 
8Вода—  54.35 —   55.86 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.69 4.51 17.16 4.63 
10Крахмал картофельный80.0 15.65 12.52 16.09 12.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.02 —   5.16 —   
12Пудра ванильная99.851.02 1.01 1.04 1.04 
13Эссенция—  0.78 —   0.80 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.19 0.18 
15Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого877.77 514.20 902.12 528.47 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.08 
Прочие потери 2.7%14.27 
Общие потери 6.5%34.35 
Выход64.1 770.40 494.12 770.40 494.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №046 Торт "Каприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: