KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №048 Торт "Аврора" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №048 Торт "Аврора"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 193.00 144.75 135.81 101.86 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 105.56 79.17 
4Крем Пражский72.5 130.00 94.25 91.48 66.32 
5№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 91.48 45.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 21.11 20.58 
8№104 Желе50.0 30.00 15.00 21.11 10.56 
9№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 8.00 6.04 5.63 4.25 
10№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.93 4.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.07 703.70 499.68 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.07 499.68 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 44.57 37.44 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.43 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 107.89 80.86 
Потери 2.1%16.09 1.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.56 79.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.15 1.81 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.27 0.26 
4Коньяк—  1.52 —   0.009—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0080.008
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 5.75 4.34 
Потери 2.1%16.21 0.091
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.63 4.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0600.046
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0600.046
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 42.37 42.31 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 35.10 30.01 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 12.10 10.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 7.27 6.90 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 187.66 113.91 
Потери 6.1%49.38 6.95 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 140.74 106.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 5.72 3.47 
Упек/уварка 20.13%260.19 36.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 4.57 3.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.14 47.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.19 32.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.43 7.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 173.80 108.48 
Потери 6.1%48.72 6.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.81 101.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.30 3.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.41 3.31 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 29.67 21.95 
3Вода—  55.88 —   5.11 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 5.11 2.35 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 2.30 2.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 91.33 67.75 
Потери 2.1%15.55 1.42 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 91.48 66.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.96 0.71 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.98 0.71 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.94 46.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 103.13 46.87 
Потери 2.4%12.30 1.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.48 45.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.24 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.79 3.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.41 2.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 76.88 46.95 
Потери 3.6%25.61 1.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 66.02 45.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.38 0.85 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.23 0.85 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.75 8.73 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.18 1.70 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.22 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.065—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.021—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 21.32 10.66 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.11 10.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.053
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.17 2.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.75 1.50 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.99 4.98 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.93 4.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.032667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.04 188.76 195.22 194.93 
2Меланж27.0 172.99 46.71 178.64 48.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.93 90.66 111.46 93.63 
4Подварка фруктовая69.0 84.44 58.27 87.20 60.17 
5Мука в/с85.5 75.04 64.16 77.49 66.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.79 —   68.97 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.67 21.95 30.64 22.67 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.79 3.33 28.70 3.44 
9Ядро ореха жареное97.5 21.11 20.58 21.80 21.26 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.25 10.69 11.62 11.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.86 7.89 10.18 8.15 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.41 2.00 7.65 2.07 
13Желток яичный сырой46.0 5.11 2.35 5.28 2.43 
14Коньяк или вино десертное—  4.56 —   4.71 —   
15Патока крахмальная78.0 2.18 1.70 2.25 1.76 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
17Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.45 
18Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.23 0.19 
19Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0430.0430.0450.044
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—   0.027—   
22Краска пищевая—  0.021—   0.022—   
23Коньяк—  0.009—   0.009—   
Итого816.68 519.73 843.36 536.71 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.06 
Прочие потери 3.2%16.98 
Общие потери 6.9%37.03 
Выход71.0 703.70 499.68 703.70 499.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №048 Торт "Аврора" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: