KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №051 Торт "Клюква" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №051 Торт "Клюква"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 200.00 138.00 67.82 46.80 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 155.00 116.25 52.56 39.42 
4Сироп для промочки торта Клюква50.0 110.00 55.00 37.30 18.65 
5Сок яблочный натуральный9.5 50.00 4.75 16.96 1.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ликер кизиловый40.0 25.00 10.00 8.48 3.39 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 6.78 3.39 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.39 3.19 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.05 339.10 225.86 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.05 225.86 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.19 18.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.086—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 53.72 40.27 
Потери 2.1%16.09 0.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.56 39.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.89 3.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.49 0.47 
4Коньяк—  1.52 —   0.015—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0140.014
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 10.39 7.85 
Потери 2.1%16.21 0.16 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 10.17 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.082
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.082
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.08 47.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.14 32.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.42 7.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 173.58 108.34 
Потери 6.1%48.72 6.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.64 101.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.29 3.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.41 3.30 
Сироп для промочки торта Клюква основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.61 —   19.01 —   
3Эссенция—  1.92 —   0.072—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 38.22 19.11 
Потери 2.4%12.30 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.30 18.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.66 1.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.18 1.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.32 26.46 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.20 25.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.78 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.48 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.81 2.81 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.70 0.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0700.060
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.85 3.43 
Потери 1.0%5.04 0.034
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.78 3.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.49 1.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.21 1.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.50 3.43 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.39 3.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 339.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.01 93.87 97.61 97.46 
2Меланж27.0 80.96 21.86 84.06 22.70 
3Подварка клюквенная69.0 67.82 46.80 70.42 48.59 
4Мука в/с85.5 39.34 33.64 40.85 34.93 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.08 21.91 27.08 22.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.24 —   23.09 —   
7Сок яблочный натуральный9.5 16.96 1.61 17.60 1.67 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.66 1.88 16.26 1.95 
9Крахмал картофельный80.0 9.71 7.77 10.09 8.07 
10Ликер кизиловый40.0 8.48 3.39 8.80 3.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.18 1.13 4.34 1.17 
12Патока крахмальная78.0 0.70 0.55 0.73 0.57 
13Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.49 0.47 0.51 0.48 
15Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.090—   
17Агар (E406)85.0 0.0700.0600.0730.062
18Коньяк—  0.015—   0.016—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.014
20Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого387.62 235.17 402.47 244.17 
Суммарные пофазные потери 4.0%9.31 
Прочие потери 3.7%9.00 
Общие потери 7.5%18.31 
Выход66.6 339.10 225.86 339.10 225.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №051 Торт "Клюква" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: