KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №052 Торт "Бисквитно-яблочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №052 Торт "Бисквитно-яблочный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 879.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 149.53 112.15 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 140.74 70.37 
4Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного74.0 150.00 111.00 131.94 97.64 
5Сок яблочный натуральный9.5 40.00 3.80 35.18 3.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты83.0 20.00 16.60 17.59 14.60 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.80 8.27 
Итого31.4 68.6 1000.00 685.95 879.60 603.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.95 603.36 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 63.14 53.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.61 0.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 152.83 114.55 
Потери 2.1%16.09 2.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 149.53 112.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.60 1.20 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.60 1.20 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 10.09 8.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.27 1.21 
4Коньяк—  1.52 —   0.040—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0370.037
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 26.94 20.35 
Потери 2.1%16.21 0.43 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 26.39 19.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.28 0.21 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.28 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 128.23 128.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 103.87 88.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.65 20.52 
5Эссенция—  3.47 —   1.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 472.76 295.07 
Потери 6.1%48.72 18.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 369.43 277.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.42 9.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 76.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.00 9.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 72.21 72.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 158.65 72.10 
Потери 2.4%12.30 1.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 140.74 70.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.90 0.87 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.73 0.87 
Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 478.69 47.87 63.16 6.32 
3Вино—  19.43 —   2.56 —   
4Эссенция яблочная—  1.46 —   0.19 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.0650.063
Итого37.2 62.8 1218.05 765.25 160.71 100.97 
Потери 3.3%25.25 3.33 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 131.94 97.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64993%62.8 20.10 12.63 2.65 1.67 
Упек/уварка 15.1%180.89 23.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64993%74.0 17.06 12.63 2.25 1.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 43.92 5.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.71 3.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 121.51 74.21 
Потери 3.6%25.61 2.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 104.35 71.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.19 1.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.95 1.34 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.87 3.86 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.13 2.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.77 0.62 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.26 8.90 
Потери 7.1%71.83 0.63 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.80 8.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.024533
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 879.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.92 364.37 373.87 373.31 
2Меланж27.0 220.17 59.45 225.58 60.91 
3Мука в/с85.5 107.00 91.49 109.63 93.73 
4Вода—  79.43 —   81.38 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.23 61.51 75.02 63.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 63.16 6.32 64.71 6.47 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.92 5.27 45.00 5.40 
8Сок яблочный натуральный9.5 35.18 3.34 36.05 3.42 
9Крахмал картофельный80.0 26.42 21.14 27.07 21.65 
10Цукаты83.0 17.59 14.60 18.02 14.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.71 3.16 12.00 3.24 
12Коньяк или вино десертное—  6.99 —   7.17 —   
13Вино—  2.56 —   2.63 —   
14Эссенция—  1.32 —   1.35 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.27 1.21 1.30 1.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.65 0.65 0.67 0.67 
17Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
18Эссенция яблочная—  0.19 —   0.20 —   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0650.0630.0660.065
20Коньяк—  0.040—   0.041—   
Итого1056.10 632.56 1082.01 648.08 
Суммарные пофазные потери 4.6%29.20 
Прочие потери 2.4%15.52 
Общие потери 6.9%44.72 
Выход68.6 879.60 603.36 879.60 603.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №052 Торт "Бисквитно-яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: