KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 Торт "Шушан"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 795.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 116.16 85.96 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 116.16 87.12 
4№095 Сироп для промочки50.0 146.00 73.00 116.16 58.08 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 76.38 38.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.4 69.6 1000.00 695.83 795.60 553.60 
Выход30.4 69.6 1000.00 695.83 553.60 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 49.05 41.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 118.72 88.99 
Потери 2.1%16.09 1.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.16 87.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.93 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.93 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 117.37 117.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 95.07 81.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.47 18.78 
5Эссенция—  3.47 —   1.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 432.70 270.07 
Потери 6.1%48.72 16.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 338.13 253.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.20 8.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 70.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.98 8.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.60 59.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.95 59.51 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.16 58.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 31.64 31.59 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.89 6.16 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.79 0.67 
5Эссенция—  3.10 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.076—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 77.15 38.57 
Потери 1.0%5.04 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.38 38.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.05 3.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.75 2.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 80.36 49.08 
Потери 3.6%25.61 1.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 69.01 47.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.45 0.88 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.29 0.88 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 14.34 14.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 11.62 9.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.87 2.30 
5Эссенция—  4.40 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 52.88 33.01 
Потери 7.1%71.83 2.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 32.62 30.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.88 1.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 17.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.25 1.17 
Сводная рецептура, k=1.034564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 795.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.52 266.12 275.73 275.32 
2Меланж27.0 219.52 59.27 227.11 61.32 
3Начинка фруктовая74.0 116.16 85.96 120.17 88.93 
4Мука в/с85.5 106.69 91.22 110.37 94.37 
5Вода—  101.91 —   105.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 49.05 41.20 50.74 42.62 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.05 3.49 30.05 3.61 
8Крахмал картофельный80.0 26.34 21.07 27.25 21.80 
9Патока крахмальная78.0 7.89 6.16 8.17 6.37 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.75 2.09 8.01 2.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.76 —   5.96 —   
12Эссенция—  1.55 —   1.61 —   
13Агар (E406)85.0 0.79 0.67 0.82 0.69 
14Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.49 0.49 
15Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
17Краска пищевая—  0.076—   0.079—   
Итого939.91 577.87 972.39 597.84 
Суммарные пофазные потери 4.2%24.27 
Прочие потери 3.3%19.97 
Общие потери 7.4%44.24 
Выход69.6 795.60 553.60 795.60 553.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 Торт "Шушан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: