KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 31.12 23.09 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 28.43 20.47 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 9.12 4.56 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 3.22 2.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 107.30 77.30 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 77.30 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 8.44 6.07 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 31.25 23.18 
Потери 0.4%2.97 0.092
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 31.12 23.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0620.046
Упек/уварка 0.01%0.14 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0620.046
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 10.99 9.23 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 26.60 19.94 
Потери 2.1%16.09 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.03 19.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 13.20 11.29 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 11.88 11.86 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.10 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 41.02 27.42 
Потери 6.1%48.72 1.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.34 25.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 1.25 0.84 
Упек/уварка 10.86%125.83 4.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 1.12 0.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.51 0.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.74 0.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.01 11.00 
Потери 3.6%25.61 0.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.46 10.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.32 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.78 3.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.94 0.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0940.080
5Эссенция—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.21 4.61 
Потери 1.0%5.04 0.046
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.12 4.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.47 0.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.38 0.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0940.076
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.74 1.09 
Потери 7.1%71.83 0.077
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.07 1.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0620.039
Упек/уварка 33.6%525.38 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0410.039
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 107.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 28.43 20.47 29.01 20.89 
2Сахар-песок99.8525.89 25.85 26.42 26.38 
3Меланж27.0 16.63 4.49 16.96 4.58 
4Мука в/с85.5 13.58 11.61 13.86 11.85 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.99 9.23 11.21 9.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 8.44 6.07 8.61 6.20 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.51 0.78 6.64 0.80 
8вода—  4.34 —   4.43 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.74 0.47 1.77 0.48 
10Патока крахмальная78.0 0.94 0.74 0.96 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.11 0.11 0.11 0.11 
12Эссенция цитрусовая—  0.10 —   0.10 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.0940.0760.10 0.077
14Агар (E406)85.0 0.0940.0800.10 0.082
15Коньяк или вино десертное—  0.043—   0.044—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.0180.0190.019
18Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого117.99 80.00 120.39 81.62 
Суммарные пофазные потери 3.4%2.70 
Прочие потери 2.0%1.62 
Общие потери 5.3%4.33 
Выход72.0 107.30 77.30 107.30 77.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: