KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №068 Торт "Бисквитно-ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №068 Торт "Бисквитно-ореховый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 190.00 167.20 35.68 31.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 33.80 16.90 
4Джем72.0 170.00 122.40 31.93 22.99 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 7.51 6.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.88 1.77 
Итого26.0 74.0 1000.00 740.30 187.80 139.03 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.30 139.03 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.12 24.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.54 16.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.82 3.86 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 88.92 55.50 
Потери 6.1%48.72 3.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.49 52.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.71 1.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.26 1.69 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.97 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.04 3.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.69 1.60 
5Эссенция—  2.62 —   0.093—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 41.80 31.72 
Потери 1.0%8.88 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 35.68 31.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.21 0.16 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.34 17.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.065—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.11 17.32 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.80 16.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 1.27 0.15 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 7.78 6.65 
Потери 1.7%15.05 0.11 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 7.51 6.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0660.057
Упек/уварка 1.72%17.61 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0650.057
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.83 0.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.67 0.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.04 1.90 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.88 1.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.067
Упек/уварка 33.6%525.38 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0720.067
Сводная рецептура, k=1.030342
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 187.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.21 69.11 71.31 71.20 
2Меланж27.0 41.58 11.23 42.84 11.57 
3Джем72.0 31.93 22.99 32.89 23.68 
4Вода—  28.05 —   28.90 —   
5Мука в/с85.5 20.21 17.28 20.82 17.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.51 7.32 7.74 7.55 
7Сахарная пудра99.856.51 6.50 6.70 6.69 
8Крахмал картофельный80.0 4.99 3.99 5.14 4.11 
9Патока крахмальная78.0 4.04 3.15 4.16 3.25 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.69 1.60 1.74 1.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.62 —   1.67 —   
12Белок яичный сырой12.0 1.27 0.15 1.31 0.16 
13Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
14Пудра ванильная99.850.0840.0840.0870.087
15Эссенция ромовая—  0.065—   0.067—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого219.08 143.39 225.73 147.75 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.37 
Прочие потери 2.9%4.35 
Общие потери 5.9%8.72 
Выход74.0 187.80 139.03 187.80 139.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №068 Торт "Бисквитно-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: