KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №068 Торт "Бисквитно-ореховый" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №068 Торт "Бисквитно-ореховый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 430.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.32 163.07 
Меланж27.0 98.11 26.49 
Джем72.0 75.34 54.24 
Вода—  66.19 —   
Мука в/с85.5 47.68 40.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 17.73 17.28 
Сахарная пудра99.8515.35 15.33 
Крахмал картофельный80.0 11.77 9.42 
Патока крахмальная78.0 9.53 7.43 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.98 3.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.82 —   
Белок яичный сырой12.0 3.00 0.36 
Эссенция—  0.81 —   
Пудра ванильная99.850.20 0.20 
Эссенция ромовая—  0.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0020.002
Итого338.37 
Выход в готовом изделии74.0 430.10 318.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.020 максимум
общий сахар, %224.225-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %23
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №068 Торт "Бисквитно-ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: