KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №070 Торт "Рубин"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 300.00 150.00 112.98 56.49 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 200.00 150.00 75.32 56.49 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 52.72 34.80 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 2.64 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.9 66.1 1000.00 661.22 376.60 249.02 
Выход33.9 66.1 1000.00 661.22 249.02 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.75 45.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.06 31.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.15 7.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 168.68 105.28 
Потери 6.1%48.72 6.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 131.81 98.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.14 3.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.28 3.21 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   45.80 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.36 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.42 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 115.76 57.88 
Потери 2.4%12.30 1.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.98 56.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.69 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 26.81 26.77 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 16.09 1.93 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.38 0.64 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.30 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0350.030
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 79.10 57.70 
Потери 2.1%16.10 1.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.32 56.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.83 0.61 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.81 0.61 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.09 1.09 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.66 1.33 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.64 1.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.50 0.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.40 0.34 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.10 0.079
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.83 1.14 
Потери 7.1%71.83 0.081
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.13 1.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0650.041
Упек/уварка 33.6%525.38 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0430.041
Сводная рецептура, k=1.03617
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 376.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.12 131.92 136.90 136.69 
2Меланж27.0 77.08 20.81 79.87 21.57 
3Повидло яблочное66.0 52.72 34.80 54.63 36.06 
4вода—  47.05 —   48.75 —   
5Мука в/с85.5 37.46 32.03 38.82 33.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 33.37 28.03 34.57 29.04 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.09 1.93 16.67 2.00 
8Крахмал картофельный80.0 9.25 7.40 9.58 7.67 
9Коньяк—  6.48 —   6.71 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.42 —   5.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.38 0.64 2.47 0.67 
12Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
13Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
14Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
15Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0630.0530.0650.055
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0060.006
18Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого420.76 258.13 435.98 267.47 
Суммарные пофазные потери 3.5%9.12 
Прочие потери 3.5%9.34 
Общие потери 6.9%18.46 
Выход66.1 376.60 249.02 376.60 249.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №070 Торт "Рубин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: