KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №070 Торт "Рубин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 807.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85293.47 293.03 
Меланж27.0 171.22 46.23 
Повидло яблочное66.0 117.11 77.29 
вода—  104.51 —   
Мука в/с85.5 83.21 71.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 74.12 62.26 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.73 4.29 
Крахмал картофельный80.0 20.55 16.44 
Коньяк—  14.39 —   
Коньяк или вино десертное—  12.03 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.29 1.43 
Эссенция—  1.05 —   
Пудра ванильная99.850.66 0.66 
Патока крахмальная78.0 0.61 0.47 
Эссенция ромовая—  0.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.14 0.12 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.012
Краска пищевая—  0.006—   
Итого573.37 
Выход в готовом изделии66.1 807.30 533.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.920 максимум
общий сахар, %347.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %58.015 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %31
спирт, %6.0
Рецептуры

Рецептура на №070 Торт "Рубин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: