KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №077 Торт "Ниави" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №077 Торт "Ниави"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 761.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 213.28 159.96 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 152.34 76.17 
4Повидло66.0 110.00 72.60 83.79 55.30 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 76.17 65.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.2 67.8 1000.00 677.80 761.70 516.28 
Выход32.2 67.8 1000.00 677.80 516.28 
Рецептуры
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 88.07 65.17 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 38.36 4.60 
4вода—  96.53 —   22.06 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.41 0.40 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 238.78 159.03 
Потери 4.3%29.93 6.84 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 228.51 152.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 5.14 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 5.14 3.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.03 73.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.96 51.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.81 11.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 272.93 170.35 
Потери 6.1%48.72 10.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.28 159.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.32 5.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.93 5.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 78.16 78.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 171.74 78.04 
Потери 2.4%12.30 1.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 152.34 76.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.06 0.94 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.87 0.94 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 20.18 20.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.13 11.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.66 3.47 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 77.10 66.78 
Потери 1.9%16.67 1.27 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 76.17 65.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.73 0.63 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.74 0.63 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.35 3.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.71 2.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.35 7.71 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.62 7.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.032282
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 761.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.01 243.65 251.89 251.51 
2Меланж27.0 128.97 34.82 133.13 35.95 
3вода—  108.04 —   111.52 —   
4Начинка фруктовая74.0 88.07 65.17 90.91 67.27 
5Повидло66.0 83.79 55.30 86.49 57.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.68 53.59 64.70 55.32 
7Белок яичный сырой12.0 38.36 4.60 39.60 4.75 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.83 31.78 39.05 32.80 
9Сахарная пудра99.8520.18 20.15 20.83 20.80 
10Крахмал картофельный80.0 15.48 12.38 15.98 12.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.13 11.20 15.62 11.56 
12Коньяк или вино десертное—  7.43 —   7.67 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.66 3.47 3.78 3.59 
14Эссенция ванильная—  0.81 —   0.84 —   
15Эссенция—  0.77 —   0.80 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.61 0.52 0.63 0.54 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
18Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
19Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
Итого856.68 537.20 884.34 554.54 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.92 
Прочие потери 3.1%17.34 
Общие потери 6.9%38.26 
Выход67.8 761.70 516.28 761.70 516.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №077 Торт "Ниави" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: