_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№077 Торт "Ниави"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №077 Торт "Ниави".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- начинка фруктовая
- повидло
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- сахарная пудра
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- какао-порошок
- эссенция ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №077 Торт "Ниави" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 280,00 210,00 280,00 210,00 №095 Сироп для промочки 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Повидло 66,0 110,00 72,60 110,00 72,60 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 100,00 86,00 100,00 86,00 Зарегистрироваться Итого 67,8 1000,00 677,80 1000,00 677,80 Выход 67,8 1000,00 677,80 1000,00 677,80 №109 Зефир "Особый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 385,39 285,19 115,62 85,56 Белок яичный сырой 12,0 167,86 20,14 50,36 6,04 вода 96,53 28,96 Эссенция ванильная 3,55 1,06 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,78 1,74 0,53 0,52 Итого 66,6 1044,95 695,93 313,48 208,78 Потери 4.3% 29,93 8,98 Выход 66,6 1000,00 666,00 300,00 199,80 Влажность 33.4 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 97,19 97,05 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 78,72 67,31 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 19,44 15,55 Эссенция 3,47 0,97 Итого 62,4 1279,69 798,72 358,31 223,64 Потери 6.1% 48,72 13,64 Выход 75,0 1000,00 750,00 280,00 210,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 26,49 26,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 19,87 14,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 4,80 4,56 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,23 0,23 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 101,22 87,67 Потери 1.9% 16,67 1,67 Выход 86,0 1000,00 860,00 100,00 86,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.032282 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 169,32 45,72 174,78 47,19 вода 141,83 146,41 Начинка фруктовая 74,0 115,62 85,56 119,35 88,32 Повидло 66,0 110,00 72,60 113,55 74,94 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 50,36 6,04 51,98 6,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 49,67 41,72 51,27 43,07 Сахарная пудра 99,85 26,49 26,45 27,35 27,30 Крахмал картофельный 80,0 20,32 16,25 20,97 16,78 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 9,76 10,07 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,80 4,56 4,96 4,71 Эссенция ванильная 1,06 1,10 Эссенция 1,02 1,05 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,53 0,52 0,55 0,54 Эссенция ромовая 0,38 0,40 Пудра ванильная 99,85 0,23 0,23 0,24 0,24 Выход 67,8 1000,00 677,80 1000,00 677,80 - Нормируемые физико-химические показатели
№109 Зефир "Особый" Влажность, % 33.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.5 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 57 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.6 76 65 Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г 30.7 Полисахариды, г 6.9 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.1 Витамин а rae, мкг 81.8 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.4 2 1000 Магний, мг 7.3 2 400 Натрий, мг 35.2 Фосфор, мг 52.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 106.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток какао-продуктов, % 0.4 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 6.2