KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 3.29 2.47 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 3.04 2.13 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 1.92 0.96 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 0.75 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 0.14 0.068
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.12 0.12 
Итого29.4 70.6 1000.00 706.32 13.70 9.68 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.32 9.68 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.39 1.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0130.013
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.005—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.36 2.52 
Потери 2.1%16.09 0.053
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.29 2.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0350.026
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0350.026
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.43 1.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.16 0.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.29 0.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 5.26 3.28 
Потери 6.1%48.72 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.11 3.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.16 0.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.13 0.10 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.99 0.12 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0740.074
4вода—  18.29 —   0.056—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 3.09 2.17 
Потери 1.7%12.11 0.037
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 3.04 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0260.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0260.018
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.82 0.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.22 0.059
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.27 1.39 
Потери 3.6%25.61 0.050
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.95 1.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0410.025
Упек/уварка 10.92%124.84 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0360.025
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.98 0.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.092—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.16 0.98 
Потери 2.4%12.30 0.024
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.92 0.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0260.012
Упек/уварка 9.11%101.49 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0240.012
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.0570.057
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0140.011
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0010.001
5Эссенция—  3.10 —   0.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.00 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.14 0.069
Потери 1.0%5.04 0.001
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.14 0.068
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0010.00 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0540.054
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0440.038
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0110.009
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.20 0.12 
Потери 7.1%71.83 0.009
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.12 0.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0070.004
Упек/уварка 33.6%525.38 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0050.004
Сводная рецептура, k=1.034232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 13.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.73 5.72 5.93 5.92 
2Меланж27.0 2.47 0.67 2.55 0.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.39 1.17 1.44 1.21 
4вода—  1.20 —   1.24 —   
5Мука в/с85.5 1.20 1.03 1.24 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.99 0.12 1.02 0.12 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.82 0.10 0.85 0.10 
8Фрукты70.0 0.75 0.53 0.78 0.55 
9Сахарная пудра99.850.33 0.33 0.34 0.34 
10Крахмал картофельный80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.22 0.0590.23 0.061
12Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
13Пудра ванильная99.850.0880.0870.0910.090
14Эссенция—  0.015—   0.016—   
15Патока крахмальная78.0 0.0140.0110.0150.011
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
17Агар (E406)85.0 0.0010.0010.0010.001
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
19Краска пищевая—  0.00 —   0.00 —   
Итого15.62 10.05 16.15 10.39 
Суммарные пофазные потери 3.7%0.37 
Прочие потери 3.3%0.34 
Общие потери 6.9%0.72 
Выход70.6 13.70 9.68 13.70 9.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: