KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №083 Торт "Южный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №083 Торт "Южный"

Масса менее 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 547.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Абрикосовый торта Южный70.0 250.00 175.00 136.92 95.85 
3Сироп для промочки торта Южный50.0 225.00 112.50 123.23 61.62 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 43.82 30.67 
5Джем абрикосовый72.0 75.00 54.00 41.08 29.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.48 5.15 
Итого32.9 67.1 1000.00 671.10 547.70 367.56 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.10 367.56 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.54 66.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.90 46.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.31 10.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 245.31 153.11 
Потери 6.1%48.72 9.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.70 143.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.48 4.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.23 4.67 
Крем Абрикосовый торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Абрикосы из компота17.0 429.01 72.93 58.74 9.99 
3Белок яичный сырой12.0 300.21 36.03 41.11 4.93 
4Агар (E406)85.0 4.26 3.62 0.58 0.50 
Итого46.6 53.4 1333.90 712.10 182.64 97.50 
Потери 1.7%12.10 1.66 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 136.92 95.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84941%53.4 11.33 6.05 1.55 0.83 
Упек/уварка 23.74%313.93 42.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84941%70.0 8.64 6.05 1.18 0.83 
Сироп для промочки торта Южный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.33 373.77 46.13 46.06 
3Ликер абрикосовый40.0 125.19 50.08 15.43 6.17 
Итого49.8 50.2 1019.83 512.30 125.68 63.13 
Потери 2.4%12.30 1.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.23 61.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2002%50.2 12.24 6.15 1.51 0.76 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2002%50.0 12.30 6.15 1.52 0.76 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 14.65 1.76 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.21 0.18 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 44.17 31.20 
Потери 1.7%12.11 0.53 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 43.82 30.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.38 0.27 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.38 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.41 2.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.95 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.88 5.54 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.48 5.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.008084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 547.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.60 226.26 228.43 228.09 
2Меланж27.0 114.92 31.03 115.84 31.28 
3Абрикосы из компота17.0 64.22 10.92 64.74 11.01 
4Сироп из абрикосового компота17.0 64.12 10.90 64.64 10.99 
5Мука в/с85.5 55.85 47.75 56.30 48.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 55.76 6.69 56.21 6.75 
7Джем абрикосовый72.0 41.08 29.58 41.41 29.81 
8Ликер абрикосовый40.0 15.43 6.17 15.55 6.22 
9Крахмал картофельный80.0 13.79 11.03 13.90 11.12 
10Агар (E406)85.0 0.79 0.67 0.80 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.69 —   
Итого653.24 381.00 658.52 384.08 
Суммарные пофазные потери 3.5%13.44 
Прочие потери 0.8%3.08 
Общие потери 4.3%16.52 
Выход67.1 547.70 367.56 547.70 367.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №083 Торт "Южный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: