KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №089 Торт "Освежающий" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №089 Торт "Освежающий"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 818.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 350.00 259.00 286.62 212.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 163.78 81.89 
4Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий78.0 40.00 31.20 32.76 25.55 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.19 7.70 
Итого30.0 70.0 1000.00 699.60 818.90 572.90 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.60 572.90 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.70 113.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.10 78.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.74 18.19 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 419.18 261.63 
Потери 6.1%48.72 15.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 327.56 245.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.78 7.98 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.64 7.98 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   47.08 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 30.41 23.72 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 28.89 23.11 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 21.16 14.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 0.95 0.93 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.25 —   
9Краситель—  0.49 —   0.14 —   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 290.98 215.32 
Потери 1.5%11.26 3.23 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 286.62 212.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.18 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.18 1.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 84.03 83.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 184.63 83.90 
Потери 2.4%12.30 2.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 163.78 81.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.22 1.01 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.01 
Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  158.49 —   5.19 —   
3Крахмал картофельный80.0 104.95 83.96 3.44 2.75 
4Патока крахмальная78.0 95.40 74.41 3.12 2.44 
5Подварка фруктовая69.0 66.37 45.80 2.17 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.90 3.82 0.13 0.13 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.029—   
9Краситель—  0.47 —   0.015—   
Итого22.0 78.0 1015.22 791.87 33.25 25.94 
Потери 1.5%11.87 0.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.76 25.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.25 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.25 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.60 3.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.92 2.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.28 8.29 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.19 7.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.034081
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 818.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85372.46 371.90 385.16 384.58 
2Меланж27.0 195.50 52.79 202.17 54.59 
3вода—  144.70 —   149.63 —   
4Мука в/с85.5 95.01 81.24 98.25 84.01 
5Крахмал картофельный80.0 55.79 44.63 57.69 46.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 33.53 26.16 34.68 27.05 
7Подварка фруктовая69.0 23.33 16.10 24.13 16.65 
8Белок яичный сырой12.0 10.13 1.22 10.47 1.26 
9Коньяк или вино десертное—  7.85 —   8.12 —   
10Эссенция—  1.17 —   1.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.08 1.05 1.11 1.09 
12Эссенция ромовая—  0.31 —   0.33 —   
13Эссенция малиновая—  0.28 —   0.29 —   
14Краситель—  0.16 —   0.16 —   
Итого941.32 595.08 973.40 615.36 
Суммарные пофазные потери 3.7%22.18 
Прочие потери 3.3%20.28 
Общие потери 6.9%42.46 
Выход70.0 818.90 572.90 818.90 572.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №089 Торт "Освежающий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: