KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №091 Торт "Вей ветерок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №091 Торт "Вей ветерок"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 85.30 63.98 
3№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 27.30 13.65 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 76.00 57.00 25.93 19.45 
5Фрукты из компота17.0 30.00 5.10 10.24 1.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 25.00 23.50 8.53 8.02 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 6.82 3.41 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 1.36 1.30 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.88 341.20 250.40 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.88 250.40 
Рецептуры
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 26.43 22.20 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 24.67 13.57 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 15.86 11.73 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 13.21 1.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.52 0.51 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 181.11 132.39 
Потери 1.5%11.87 1.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 167.19 130.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.36 0.99 
Упек/уварка 6.28%67.57 11.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.27 0.99 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 10.95 9.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 26.50 19.87 
Потери 2.1%16.09 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.93 19.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 25.78 20.11 
3Вода—  146.34 —   12.89 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.59 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.72 0.61 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 94.55 72.21 
Потери 2.4%19.67 1.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 88.10 70.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.13 0.87 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.08 0.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.61 29.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.98 20.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.92 4.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 109.16 68.13 
Потери 6.1%48.72 4.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 85.30 63.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.33 2.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.77 2.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.00 13.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.052—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.77 13.98 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.30 13.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.48 0.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.73 0.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 17.94 10.96 
Потери 3.6%25.61 0.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.41 10.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.32 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.75 3.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.04 2.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.75 0.60 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.83 8.63 
Потери 7.1%71.83 0.61 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.53 8.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.49 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.83 2.82 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.71 0.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0710.060
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.89 3.45 
Потери 1.0%5.04 0.034
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.82 3.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Сводная рецептура, k=1.034181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.82 123.63 128.05 127.86 
2Меланж27.0 55.60 15.01 57.50 15.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.38 31.40 38.66 32.47 
4Вода—  35.14 —   36.34 —   
5Мука в/с85.5 27.02 23.10 27.94 23.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 26.49 20.66 27.39 21.37 
7Клубника протертая с сахаром55.0 24.67 13.57 25.51 14.03 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.86 11.73 16.40 12.14 
9Белок яичный сырой12.0 13.21 1.58 13.66 1.64 
10Фрукты из компота17.0 10.24 1.74 10.59 1.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 8.53 8.45 8.82 8.74 
12Крахмал картофельный80.0 6.67 5.34 6.90 5.52 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.48 0.78 6.71 0.80 
14Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.73 0.47 1.79 0.48 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.36 1.30 1.41 1.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.35 —   1.40 —   
17Агар (E406)85.0 0.79 0.67 0.82 0.69 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.54 0.52 0.55 0.54 
19Эссенция—  0.35 —   0.37 —   
20Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   0.054—   
22Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого397.39 260.07 410.97 268.96 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.67 
Прочие потери 3.3%8.89 
Общие потери 6.9%18.56 
Выход73.4 341.20 250.40 341.20 250.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №091 Торт "Вей ветерок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: