KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №097 Торт "Славутич"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 655.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 196.77 149.54 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 98.38 49.19 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.00 136.76 90.51 89.70 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 12.00 11.58 7.87 7.60 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.34 655.90 492.80 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.34 492.80 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 44.52 37.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.67 16.04 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.64 1.52 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.75 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 200.26 151.82 
Потери 1.5%11.57 2.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 196.77 149.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.50 1.14 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.50 1.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.07 90.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.77 63.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.21 14.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 335.74 209.55 
Потери 6.1%48.72 12.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 262.36 196.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.24 6.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.52 6.39 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 35.17 27.43 
3Вода—  146.34 —   17.59 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.90 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.98 0.83 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 128.98 98.50 
Потери 2.4%19.67 2.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 120.17 96.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.55 1.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.48 1.18 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 40.76 40.69 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 10.17 7.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.02 0.86 
5Эссенция—  3.10 —   0.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 99.38 49.69 
Потери 1.0%5.04 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 98.38 49.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 3.51 0.42 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 11.05 7.95 
Потери 4.5%45.47 0.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.87 7.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.25 0.18 
Упек/уварка 25.43%349.07 2.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.025785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 655.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.71 209.39 215.12 214.79 
2Меланж27.0 151.78 40.98 155.70 42.04 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.51 89.70 92.85 92.01 
4Мука в/с85.5 73.77 63.07 75.67 64.70 
5вода—  69.32 —   71.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 45.34 35.36 46.50 36.27 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.52 37.40 45.67 38.36 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.67 16.04 22.23 16.45 
9Крахмал картофельный80.0 18.21 14.57 18.68 14.95 
10Белок яичный сырой12.0 16.15 1.94 16.57 1.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.00 1.70 2.05 1.74 
12Эссенция—  1.22 —   1.25 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.97 0.96 
14Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.51 —   
15Краска пищевая—  0.10 —   0.10 —   
Итого745.75 511.08 764.98 524.26 
Суммарные пофазные потери 3.6%18.28 
Прочие потери 2.5%13.18 
Общие потери 6.0%31.46 
Выход75.1 655.90 492.80 655.90 492.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №097 Торт "Славутич" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: