KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №098 Торт "Барвинок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №098 Торт "Барвинок"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп ягодный натуральный70.0 180.00 126.00 15.82 11.08 
3№105 Суфле76.0 180.00 136.80 15.82 12.02 
4№106 Суфле шоколадное79.0 140.00 110.60 12.31 9.72 
5№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 8.79 7.85 
Итого23.7 76.3 1000.00 762.70 87.90 67.04 
Выход23.7 76.3 1000.00 762.70 67.04 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 3.58 3.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.74 1.29 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.02 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0600.059
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 16.10 12.21 
Потери 1.5%11.57 0.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.82 12.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.12 0.092
Упек/уварка 0.24%2.47 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.12 0.092
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 2.67 2.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 1.30 0.96 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 0.79 0.75 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 0.76 0.091
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.030—   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 12.82 9.87 
Потери 1.5%12.02 0.15 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 12.31 9.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.10 0.074
Упек/уварка 2.54%26.21 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.0940.074
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.71 1.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.36 0.30 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0460.046
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 8.93 7.97 
Потери 1.5%13.61 0.12 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 8.79 7.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0670.060
Упек/уварка 0.07%0.69 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0670.060
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.20 12.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.89 8.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.44 1.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 44.99 28.08 
Потери 6.1%48.72 1.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.16 26.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.37 0.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.14 0.86 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 4.94 3.85 
3Вода—  146.34 —   2.47 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.69 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.14 0.12 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 18.12 13.84 
Потери 2.4%19.67 0.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 16.88 13.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.22 0.17 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.21 0.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.81 0.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.06 6.05 
Потери 0.8%7.09 0.048
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.82 6.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0320.024
Упек/уварка 14.74%173.61 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0270.024
Сводная рецептура, k=1.024935
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 87.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.51 27.47 28.19 28.15 
2Меланж27.0 20.34 5.49 20.85 5.63 
3Сироп ягодный натуральный70.0 15.82 11.08 16.22 11.35 
4Мука в/с85.5 9.89 8.45 10.13 8.66 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.61 5.56 6.78 5.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.75 4.49 5.90 4.60 
7Вода—  4.97 —   5.09 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.04 2.25 3.12 2.31 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.50 2.37 2.56 2.43 
10Крахмал картофельный80.0 2.44 1.95 2.50 2.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.78 0.21 1.82 0.22 
12Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
13Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.14 0.12 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
15Эссенция цитрусовая—  0.070—   0.072—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0460.0460.0470.047
Итого101.15 69.59 103.67 71.32 
Суммарные пофазные потери 3.7%2.54 
Прочие потери 2.4%1.74 
Общие потери 6.0%4.28 
Выход76.3 87.90 67.04 87.90 67.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №098 Торт "Барвинок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: