KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №098 Торт "Барвинок" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №098 Торт "Барвинок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 14.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.65 4.64 
Меланж27.0 3.44 0.93 
Сироп ягодный натуральный70.0 2.68 1.87 
Мука в/с85.5 1.67 1.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.12 0.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.97 0.76 
Вода—  0.84 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.51 0.38 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.42 0.40 
Крахмал картофельный80.0 0.41 0.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.30 0.036
Эссенция—  0.024—   
Агар (E406)85.0 0.0230.020
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.017
Эссенция цитрусовая—  0.012—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0080.008
Итого11.77 
Выход в готовом изделии76.3 14.50 11.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.720 максимум
общий сахар, %5.125-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №098 Торт "Барвинок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: