KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 23.44 20.63 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 16.16 8.08 
4№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 125.00 100.00 14.22 11.38 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 11.38 7.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 754.23 113.80 85.83 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.23 85.83 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.81 14.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.00 10.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.96 2.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 54.61 34.09 
Потери 6.1%48.72 2.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.68 32.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.67 1.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.39 1.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.80 2.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.065—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 27.72 20.80 
Потери 0.8%7.09 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 23.44 20.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.083
Упек/уварка 14.74%173.61 4.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0940.083
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.29 8.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.22 8.28 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.16 8.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 5.42 5.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 3.25 0.88 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 0.72 0.70 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.0540.054
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 14.90 11.60 
Потери 1.9%15.51 0.22 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 14.22 11.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 0.14 0.11 
Упек/уварка 2.65%27.48 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.04177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.17 47.10 49.14 49.06 
2Меланж27.0 24.69 6.67 25.72 6.94 
3Вода—  15.33 —   15.97 —   
4Мука в/с85.5 12.00 10.26 12.50 10.69 
5Фрукты70.0 11.38 7.97 11.86 8.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.64 6.47 6.92 6.74 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.42 4.55 5.65 4.74 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.25 0.88 3.39 0.91 
9Крахмал картофельный80.0 2.96 2.37 3.09 2.47 
10Патока крахмальная78.0 2.80 2.18 2.91 2.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.84 —   
12Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
13Пудра ванильная99.850.0540.0540.0560.056
14Эссенция ромовая—  0.031—   0.032—   
Итого132.74 88.50 138.28 92.19 
Суммарные пофазные потери 3.0%2.66 
Прочие потери 4.0%3.70 
Общие потери 6.9%6.36 
Выход75.4 113.80 85.83 113.80 85.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: