KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №105 Торт "Особый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 Торт "Особый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт пралиновый торта Особый77.7 356.00 276.61 13.63 10.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 167.00 83.50 6.40 3.20 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 27.00 20.25 1.03 0.78 
5Начинка фруктовая74.0 17.00 12.58 0.65 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.16 38.30 27.58 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.16 27.58 
Рецептуры
Крем Шарлотт пралиновый торта Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 227.78 168.56 3.11 2.30 
3Пралине99.0 133.04 131.71 1.81 1.80 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 1.65 1.13 
Итого22.4 77.6 1024.01 794.75 13.96 10.84 
Потери 2.2%17.75 0.24 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 13.63 10.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.11%1.15 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 0.16 0.12 
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 3.58 3.00 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.0310.030
4Коньяк—  1.61 —   0.012—   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 7.55 5.73 
Потери 2.1%16.29 0.12 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 7.39 5.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.0790.060
Упек/уварка 0.01%0.14 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.0790.060
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.44 0.37 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0040.004
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.002—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 1.06 0.79 
Потери 2.1%16.09 0.017
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.03 0.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0110.008
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0110.008
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.58 5.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.52 3.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.12 0.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.056—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 20.59 12.85 
Потери 6.1%48.72 0.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.09 12.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.63 0.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.52 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.28 3.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.21 3.28 
Потери 2.4%12.30 0.079
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.40 3.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0870.039
Упек/уварка 9.11%101.49 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0790.039
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.61 0.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.70 0.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 7.22 4.41 
Потери 3.6%25.61 0.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 6.20 4.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.13 0.079
Упек/уварка 10.92%124.84 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.079
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0440.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.81 0.50 
Потери 7.1%71.83 0.036
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.50 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0290.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.020962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 38.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.00 12.98 13.27 13.25 
2Меланж27.0 9.67 2.61 9.87 2.67 
3Мука в/с85.5 4.70 4.02 4.80 4.10 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.01 3.37 4.10 3.44 
5Начинка фруктовая74.0 3.76 2.78 3.84 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.61 —   3.69 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.61 0.31 2.66 0.32 
8Пралине99.0 1.81 1.80 1.85 1.83 
9Крахмал картофельный80.0 1.16 0.93 1.18 0.95 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.70 0.19 0.71 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.31 —   
12Эссенция—  0.058—   0.059—   
13Пудра ванильная99.850.0350.0350.0360.035
14Эссенция ромовая—  0.012—   0.013—   
15Коньяк—  0.012—   0.012—   
Итого45.45 29.02 46.40 29.63 
Суммарные пофазные потери 4.9%1.44 
Прочие потери 2.1%0.61 
Общие потери 6.9%2.04 
Выход72.0 38.30 27.58 38.30 27.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 Торт "Особый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: