KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №111 Торт "Бендерский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 Торт "Бендерский"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 998 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 350.00 261.10 349.30 260.58 
3№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 159.68 140.52 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.98 9.38 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.30 998.00 793.71 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.30 793.71 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 141.91 97.30 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 70.96 48.25 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.42 1.42 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.58 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 356.78 266.17 
Потери 2.1%16.01 5.59 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 349.30 260.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.75 2.80 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.75 2.80 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 479.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 149.01 145.29 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 128.43 128.23 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 55.37 47.34 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 656.00 408.13 
Потери 6.1%51.97 24.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 479.04 383.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 20.01 12.45 
Упек/уварка 22.23%295.16 141.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 15.56 12.45 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   40.16 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 18.07 14.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 7.54 7.16 
5Эссенция—  2.62 —   0.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 187.05 141.94 
Потери 1.0%8.88 1.42 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 159.68 140.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.93 0.71 
Упек/уварка 13.77%160.50 25.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.81 0.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.73 7.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.93 4.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 165.26 100.93 
Потери 3.6%25.61 3.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 141.91 97.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.97 1.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.65 1.82 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   23.07 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 3.10 2.98 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 72.70 49.44 
Потери 2.4%16.73 1.19 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 70.96 48.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.87 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.87 0.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.39 4.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.55 3.04 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.88 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.18 10.10 
Потери 7.1%71.83 0.72 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.98 9.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.022432
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 998 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85389.42 388.84 398.15 397.56 
2Меланж27.0 330.50 89.23 337.91 91.24 
3Ядро ореха жареное97.5 149.01 145.29 152.36 148.55 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 141.91 119.21 145.10 121.88 
5Вода—  63.23 —   64.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 59.73 7.17 61.07 7.33 
7Мука в/с85.5 58.93 50.38 60.25 51.51 
8Патока крахмальная78.0 18.07 14.10 18.48 14.41 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.93 4.30 16.29 4.40 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.54 7.16 7.71 7.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.10 2.98 3.17 3.04 
12Пудра ванильная99.851.80 1.79 1.84 1.83 
13Крахмал картофельный80.0 0.88 0.70 0.90 0.72 
14Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.59 —   
15Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
Итого1241.09 831.15 1268.93 849.80 
Суммарные пофазные потери 4.5%37.44 
Прочие потери 2.2%18.64 
Общие потери 6.6%56.09 
Выход79.5 998.00 793.71 998.00 793.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 Торт "Бендерский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: