KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №112 Торт "Ягодка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №112 Торт "Ягодка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 970.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 194.10 97.05 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 167.90 124.24 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 150.00 112.50 145.58 109.18 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 116.46 81.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.79 6.39 
Итого31.9 68.1 1000.00 681.10 970.50 661.01 
Выход31.9 68.1 1000.00 681.10 661.01 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 61.47 51.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.60 0.60 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 148.55 111.52 
Потери 2.1%16.09 2.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.58 109.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 1.56 1.17 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.56 1.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.06 100.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.86 69.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.21 16.17 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 372.58 232.55 
Потери 6.1%48.72 14.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 291.15 218.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.36 7.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.46 7.09 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 64.83 64.73 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 49.58 34.70 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 198.87 99.44 
Потери 2.4%12.30 2.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 194.10 97.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.39 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.39 1.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.40 4.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.71 2.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 100.71 61.51 
Потери 3.6%25.61 2.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 86.49 59.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.81 1.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.62 1.11 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   17.22 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 7.17 7.16 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.72 0.61 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 49.01 24.51 
Потери 1.0%5.05 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.52 24.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.24 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.99 2.98 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.42 2.07 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.60 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.01 6.87 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.79 6.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.039727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 970.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.66 230.31 239.82 239.46 
2Меланж27.0 173.42 46.82 180.31 48.68 
3Начинка фруктовая74.0 167.90 124.24 174.57 129.18 
4Фрукты70.0 116.46 81.52 121.09 84.76 
5вода—  101.68 —   105.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 84.28 72.06 87.63 74.92 
7Сироп вишневый70.0 73.48 51.44 76.40 53.48 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.47 51.63 63.91 53.68 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.40 4.37 37.85 4.54 
10Крахмал картофельный80.0 20.81 16.65 21.64 17.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.71 2.62 10.09 2.73 
12Эссенция—  1.04 —   1.08 —   
13Агар (E406)85.0 0.72 0.61 0.75 0.63 
14Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.62 0.62 
Итого1078.62 682.87 1121.47 710.00 
Суммарные пофазные потери 3.2%21.86 
Прочие потери 3.8%27.13 
Общие потери 6.9%48.99 
Выход68.1 970.50 661.01 970.50 661.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №112 Торт "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: