KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 994.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 268.49 201.37 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 204.85 180.26 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 24.86 9.94 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 24.86 17.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 8.95 6.76 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.97 5.61 
Итого14.2 85.8 1000.00 857.74 994.40 852.94 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.74 852.94 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 113.36 95.23 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.10 1.10 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 274.42 205.69 
Потери 2.1%16.09 4.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 268.49 201.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.88 2.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.88 2.16 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.42 2.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.43 0.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.14 6.90 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.95 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.073
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.073
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 138.38 116.24 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 92.26 92.12 
4Меланж27.0 72.16 19.48 32.29 8.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.45 15.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.92 0.89 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 514.34 431.06 
Потери 1.9%18.31 8.19 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 447.48 422.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.89 4.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 57.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.33 4.10 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   54.30 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.44 19.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.57 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 242.20 181.72 
Потери 0.8%7.09 1.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 204.85 180.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.97 0.73 
Упек/уварка 14.74%173.61 35.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.83 0.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.35 8.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.49 4.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 191.87 117.19 
Потери 3.6%25.61 4.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 164.77 112.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.45 2.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.08 2.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.62 2.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.13 1.82 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.67 6.04 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.97 5.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.026739
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 994.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85361.81 361.27 371.48 370.93 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.17 214.34 261.99 220.07 
3Мука в/с85.5 251.22 214.79 257.94 220.54 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.35 8.32 71.21 8.54 
5Вода—  54.30 —   55.75 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.66 9.90 37.64 10.16 
7Ликер абрикосовый40.0 24.86 9.94 25.52 10.21 
8Фрукты70.0 24.86 17.40 25.52 17.87 
9Патока крахмальная78.0 24.44 19.06 25.09 19.57 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.49 4.99 18.99 5.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.95 8.73 9.19 8.96 
12Эссенция—  1.52 —   1.56 —   
13Пудра ванильная99.851.11 1.11 1.14 1.14 
14Соль96.5 0.92 0.89 0.95 0.91 
15Крахмал картофельный80.0 0.52 0.42 0.54 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.45 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
20Коньяк—  0.014—   0.014—   
Итого1135.54 871.69 1165.90 895.00 
Суммарные пофазные потери 2.2%18.76 
Прочие потери 2.6%23.31 
Общие потери 4.7%42.07 
Выход85.8 994.40 852.94 994.40 852.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: