KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 16.10 11.59 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 112.00 84.56 12.02 9.07 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 10.73 9.44 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 8.05 6.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 0.32 0.25 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.30 107.30 93.17 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.30 93.17 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.59 3.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.58 0.55 
4Коньяк—  1.52 —   0.018—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0170.017
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 12.27 9.27 
Потери 2.1%16.21 0.19 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 12.02 9.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.13 0.10 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.13 0.10 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 3.40 2.85 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0330.033
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.013—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 8.23 6.17 
Потери 2.1%16.09 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.05 6.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0860.065
Упек/уварка 0.06%0.62 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0860.065
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 18.25 15.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 12.17 12.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.26 1.15 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.43 2.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.031—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0310.015
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 67.83 56.85 
Потери 1.9%18.31 1.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 59.02 55.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.64 0.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.57 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.98 0.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.33 0.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.79 8.42 
Потери 3.6%25.61 0.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.84 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.25 0.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.84 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.28 1.00 
4Эссенция—  2.76 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 12.69 9.52 
Потери 0.8%7.09 0.076
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.73 9.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0510.038
Упек/уварка 14.74%173.61 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0430.038
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.47 0.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.38 0.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0940.076
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.74 1.09 
Потери 7.1%71.83 0.077
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.07 1.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0620.039
Упек/уварка 33.6%525.38 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0410.039
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.45 0.28 
Потери 10.0%86.67 0.028
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.32 0.25 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0220.014
Упек/уварка 19.99%263.76 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0180.014
Сводная рецептура, k=1.028466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 107.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 33.23 28.41 34.18 29.22 
2Сахар-песок99.8528.93 28.89 29.75 29.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.24 22.04 26.99 22.67 
4Варенье черносмородиновое72.0 16.10 11.59 16.55 11.92 
5Меланж27.0 5.04 1.36 5.19 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.98 0.60 5.13 0.62 
7Вода—  3.01 —   3.10 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.33 0.36 1.37 0.37 
9Патока крахмальная78.0 1.28 1.00 1.32 1.03 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.58 0.55 0.60 0.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Соль96.5 0.12 0.12 0.13 0.12 
13Крахмал картофельный80.0 0.0940.0760.10 0.078
14Пудра ванильная99.850.0500.0500.0510.051
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.031—   0.032—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0310.0150.0320.016
17Коньяк—  0.018—   0.019—   
18Коньяк или вино десертное—  0.013—   0.014—   
Итого121.24 95.06 124.70 97.76 
Суммарные пофазные потери 2.0%1.89 
Прочие потери 2.8%2.71 
Общие потери 4.7%4.59 
Выход86.8 107.30 93.17 107.30 93.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: