KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 216.00 190.08 26.18 23.04 
3Начинка фруктовая74.0 192.00 142.08 23.27 17.22 
4№095 Сироп для промочки50.0 144.00 72.00 17.45 8.73 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.00 22.80 2.91 2.76 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.96 121.20 90.29 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.96 90.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.84 17.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.45 12.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.57 2.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.76 41.05 
Потери 6.1%48.72 2.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.39 38.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.01 1.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.67 1.25 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 16.64 16.62 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 5.20 4.06 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.10 0.10 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 42.74 23.27 
Потери 1.0%8.90 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 26.18 23.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.21 0.12 
Упек/уварка 38.13%619.50 16.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.13 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.95 8.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.67 8.94 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.45 8.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.11 
Сводная рецептура, k=1.054843
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.43 43.37 45.81 45.75 
2Меланж27.0 29.73 8.03 31.36 8.47 
3Начинка фруктовая74.0 23.27 17.22 24.55 18.16 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.80 2.50 21.94 2.63 
5Мука в/с85.5 14.45 12.35 15.24 13.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.85 —   10.39 —   
7Патока крахмальная78.0 5.20 4.06 5.49 4.28 
8Крахмал картофельный80.0 3.57 2.85 3.76 3.01 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.91 2.76 3.07 2.91 
10Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.11 0.11 
13Эссенция ромовая—  0.034—   0.035—   
Итого154.36 93.24 162.83 98.35 
Суммарные пофазные потери 3.2%2.95 
Прочие потери 5.2%5.11 
Общие потери 8.2%8.07 
Выход74.5 121.20 90.29 121.20 90.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: