KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 122.85 90.91 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 48.55 33.98 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 37.52 18.76 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 29.79 14.90 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 367.80 255.37 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 255.37 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.81 44.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.30 31.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.96 7.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 165.21 103.11 
Потери 6.1%48.72 6.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.10 96.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.04 3.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.19 3.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 15.54 15.52 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.88 3.02 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.39 0.33 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.038—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 37.89 18.95 
Потери 1.0%5.04 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.52 18.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.095
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.29 15.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.057—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 33.58 15.26 
Потери 2.4%12.30 0.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.79 14.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.40 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.18 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 367.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 122.85 90.91 129.06 95.50 
2Сахар-песок99.8575.64 75.52 79.46 79.34 
3Меланж27.0 74.69 20.17 78.47 21.19 
4Фрукты70.0 48.55 33.98 51.01 35.70 
5Мука в/с85.5 36.30 31.03 38.13 32.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.67 —   36.42 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.96 7.17 9.42 7.53 
8Патока крахмальная78.0 3.88 3.02 4.07 3.18 
9Коньяк или вино десертное—  1.43 —   1.50 —   
10Эссенция—  0.56 —   0.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.39 0.33 0.41 0.35 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0770.0760.0810.080
13Эссенция ромовая—  0.057—   0.060—   
14Краска пищевая—  0.038—   0.039—   
Итого408.08 262.21 428.72 275.48 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.85 
Прочие потери 4.8%13.26 
Общие потери 7.3%20.11 
Выход69.4 367.80 255.37 367.80 255.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: