KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 987.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 183.71 135.95 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 171.86 151.24 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 138.28 69.14 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 93.00 69.75 91.86 68.89 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.76 987.70 726.71 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.76 726.71 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 38.78 32.58 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 93.88 70.37 
Потери 2.1%16.09 1.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.86 68.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.99 0.74 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.99 0.74 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 139.54 139.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 113.02 96.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.91 22.33 
5Эссенция—  3.47 —   1.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 514.43 321.08 
Потери 6.1%48.72 19.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 401.99 301.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.69 9.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 83.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.06 9.79 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.50 15.99 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 203.20 152.46 
Потери 0.8%7.09 1.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 171.86 151.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.81 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.69 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.95 70.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 155.88 70.84 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.28 69.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.87 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.97 2.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.13 1.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 63.55 38.81 
Потери 3.6%25.61 1.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 54.57 37.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.14 0.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.02 0.70 
Сводная рецептура, k=1.042345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 987.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85381.61 381.03 397.77 397.17 
2Меланж27.0 232.57 62.79 242.41 65.45 
3Начинка фруктовая74.0 183.71 135.95 191.49 141.70 
4Вода—  123.60 —   128.83 —   
5Мука в/с85.5 113.02 96.64 117.81 100.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.78 32.58 40.43 33.96 
7Крахмал картофельный80.0 27.91 22.33 29.09 23.27 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.97 2.76 23.94 2.87 
9Патока крахмальная78.0 20.50 15.99 21.37 16.67 
10Коньяк или вино десертное—  6.78 —   7.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.13 1.65 6.38 1.72 
12Эссенция—  1.87 —   1.95 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
14Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
Итого1160.09 752.09 1209.21 783.94 
Суммарные пофазные потери 3.4%25.38 
Прочие потери 4.1%31.85 
Общие потери 7.3%57.23 
Выход73.6 987.70 726.71 987.70 726.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: