KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 800.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 148.84 110.14 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 139.23 122.53 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 112.03 56.01 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 93.00 79.98 74.42 64.00 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.99 800.20 596.94 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.99 596.94 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.05 112.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.57 78.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.61 18.09 
5Эссенция—  3.47 —   1.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 416.77 260.13 
Потери 6.1%48.72 15.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 325.68 244.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.71 7.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.58 7.93 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.91 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.61 12.96 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 164.63 123.51 
Потери 0.8%7.09 0.99 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 139.23 122.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.56 0.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.48 57.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.37 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 126.29 57.39 
Потери 2.4%12.30 1.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.03 56.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 20.73 20.70 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.55 11.51 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.38 0.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 75.66 65.24 
Потери 1.9%16.65 1.24 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 74.42 64.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.72 0.62 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.72 0.62 
Сводная рецептура, k=1.044672
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 800.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.25 280.83 293.81 293.37 
2Меланж27.0 188.42 50.87 196.83 53.14 
3Начинка фруктовая74.0 148.84 110.14 155.49 115.06 
4Вода—  100.13 —   104.61 —   
5Мука в/с85.5 91.57 78.29 95.66 81.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.87 32.65 40.61 34.11 
7Крахмал картофельный80.0 22.61 18.09 23.62 18.90 
8Сахарная пудра99.8520.73 20.70 21.66 21.62 
9Патока крахмальная78.0 16.61 12.96 17.35 13.53 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.55 11.51 16.24 12.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.50 —   5.75 —   
12Эссенция—  1.51 —   1.58 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.40 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
Итого932.19 616.41 973.83 643.95 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.47 
Прочие потери 4.3%27.54 
Общие потери 7.3%47.01 
Выход74.6 800.20 596.94 800.20 596.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: