KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 915.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 239.00 178.29 218.88 163.28 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 226.00 113.00 206.97 103.49 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 111.00 83.80 101.65 76.75 
5Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 17.40 16.97 
Итого30.3 69.7 1000.00 697.37 915.80 638.66 
Выход30.3 69.7 1000.00 697.37 638.66 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 88.93 60.97 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 44.46 30.23 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.89 0.89 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.36 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 223.56 166.79 
Потери 2.1%16.01 3.50 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 218.88 163.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.35 1.75 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.35 1.75 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 38.87 32.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.89 4.65 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 103.80 78.40 
Потери 2.1%16.21 1.65 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 101.65 76.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.09 0.82 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.09 0.82 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 370.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 128.74 128.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 104.28 89.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.75 20.60 
5Эссенция—  3.47 —   1.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 474.64 296.24 
Потери 6.1%48.72 18.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 370.90 278.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.48 9.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 77.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.05 9.04 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   99.64 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   5.89 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.72 2.61 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 212.06 106.03 
Потери 2.4%12.29 2.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 206.97 103.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.54 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.54 1.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.57 7.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.69 4.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 173.11 105.73 
Потери 3.6%25.61 3.81 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 148.66 101.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.12 1.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.78 1.90 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   14.46 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.94 1.87 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 45.56 30.98 
Потери 2.4%16.73 0.74 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 44.46 30.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.55 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.55 0.37 
Сводная рецептура, k=1.029862
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 915.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.33 354.79 365.94 365.39 
2Меланж27.0 214.58 57.94 220.98 59.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 127.79 107.34 131.61 110.55 
4вода—  114.09 —   117.50 —   
5Мука в/с85.5 104.28 89.16 107.40 91.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.57 7.51 64.44 7.73 
7Крахмал картофельный80.0 25.75 20.60 26.52 21.21 
8Ядро ореха жареное97.5 17.40 16.97 17.92 17.47 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.69 4.51 17.18 4.64 
10Коньяк или вино десертное—  6.25 —   6.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.89 4.65 5.04 4.79 
12Кофе натуральный жареный96.0 4.67 4.48 4.81 4.61 
13Эссенция—  1.29 —   1.33 —   
14Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.06 1.06 
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
Итого1057.00 668.97 1088.56 688.95 
Суммарные пофазные потери 4.5%30.32 
Прочие потери 2.9%19.98 
Общие потери 7.3%50.29 
Выход69.7 915.80 638.66 915.80 638.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: