KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 361.00 270.75 225.41 169.06 
3№101 Помада шоколадная88.0 120.00 105.60 74.93 65.94 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 107.00 80.78 66.81 50.44 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 24.98 18.73 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.38 624.40 459.79 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.38 459.79 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 25.54 21.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.22 3.06 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0950.095
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 68.22 51.53 
Потери 2.1%16.21 1.08 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 66.81 50.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.72 0.54 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.72 0.54 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 10.55 8.86 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.10 0.10 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.041—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 25.53 19.13 
Потери 2.1%16.09 0.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.98 18.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.27 0.20 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.27 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.24 78.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.38 54.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.65 12.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 288.45 180.04 
Потери 6.1%48.72 10.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 225.41 169.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.80 5.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.32 5.49 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   18.84 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.48 6.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.54 3.36 
5Эссенция—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 87.77 66.60 
Потери 1.0%8.88 0.67 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 74.93 65.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.44 0.33 
Упек/уварка 13.77%160.50 12.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.38 0.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.77 2.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.07 1.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 63.00 38.48 
Потери 3.6%25.61 1.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 54.10 37.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.13 0.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.01 0.69 
Сводная рецептура, k=1.035676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.0 232.28 155.63 240.56 161.18 
2Сахар-песок99.85168.93 168.68 174.96 174.70 
3Меланж27.0 130.41 35.21 135.06 36.47 
4Мука в/с85.5 63.38 54.19 65.64 56.12 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.09 30.32 37.38 31.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.77 2.73 23.58 2.83 
7Вода—  18.84 —   19.52 —   
8Крахмал картофельный80.0 15.65 12.52 16.21 12.96 
9Патока крахмальная78.0 8.48 6.61 8.78 6.85 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.76 6.42 7.00 6.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.07 1.64 6.29 1.70 
12Эссенция—  0.98 —   1.01 —   
13Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.39 0.39 
14Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.041—   0.042—   
Итого711.14 474.31 736.52 491.23 
Суммарные пофазные потери 3.1%14.52 
Прочие потери 3.4%16.92 
Общие потери 6.4%31.44 
Выход73.6 624.40 459.79 624.40 459.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: