KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 336.00 252.00 30.68 23.01 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 201.00 100.50 18.35 9.18 
4№104 Желе50.0 84.00 42.00 7.67 3.83 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 33.00 31.02 3.01 2.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.2 68.8 1000.00 687.50 91.30 62.77 
Выход31.2 68.8 1000.00 687.50 62.77 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.95 10.88 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.050—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 31.35 23.50 
Потери 2.1%16.09 0.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.68 23.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.33 0.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.33 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.65 10.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.63 7.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.13 1.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 39.26 24.50 
Потери 6.1%48.72 1.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.68 23.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.20 0.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.00 0.75 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   7.44 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.03 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.88 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 18.80 9.40 
Потери 2.4%12.30 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.35 9.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.67 0.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.05 0.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 21.22 12.96 
Потери 3.6%25.61 0.47 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.23 12.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.38 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.34 0.23 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.18 3.17 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.79 0.62 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0790.067
5Эссенция—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.75 3.87 
Потери 1.0%5.04 0.039
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.67 3.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0390.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0390.019
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.32 1.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.07 0.92 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.88 3.05 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.01 2.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.030551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 91.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.07 36.02 37.17 37.12 
2Меланж27.0 19.96 5.39 20.57 5.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.95 10.88 13.35 11.21 
4вода—  11.09 —   11.43 —   
5Мука в/с85.5 9.70 8.29 9.99 8.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.67 0.92 7.91 0.95 
7Крахмал картофельный80.0 2.39 1.92 2.47 1.97 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.05 0.55 2.11 0.57 
9Коньяк—  1.03 —   1.06 —   
10Коньяк или вино десертное—  0.93 —   0.96 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.91 0.91 0.94 0.94 
12Патока крахмальная78.0 0.79 0.62 0.82 0.64 
13Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
15Агар (E406)85.0 0.0790.0670.0820.069
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.035—   0.036—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0160.0150.0160.016
18Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого105.96 65.70 109.19 67.71 
Суммарные пофазные потери 4.5%2.94 
Прочие потери 3.0%2.01 
Общие потери 7.3%4.94 
Выход68.8 91.30 62.77 91.30 62.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: