KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 41.99 35.27 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 32.27 23.88 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 146.00 109.50 32.27 24.20 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 32.27 28.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.02 221.00 169.29 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.02 169.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.62 11.44 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.053—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.98 24.72 
Потери 2.1%16.09 0.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.27 24.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 24.56 2.95 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.84 1.84 
4вода—  18.29 —   1.38 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 76.89 53.82 
Потери 1.7%12.11 0.92 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 75.58 52.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.65 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.65 0.46 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 16.35 13.98 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 14.36 6.60 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 14.36 14.33 
5Эссенция—  2.28 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 66.75 37.56 
Потери 6.1%54.57 2.29 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 41.99 35.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.04 1.15 
Упек/уварка 33.01%508.76 21.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.36 1.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.85 3.00 
4Эссенция—  2.76 —   0.089—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 38.15 28.62 
Потери 0.8%7.09 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 32.27 28.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.13 0.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.07 0.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.15 0.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.32 13.63 
Потери 3.6%25.61 0.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.17 13.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.25 
Сводная рецептура, k=1.039926
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.23 101.08 105.27 105.11 
2Белок яичный сырой12.0 46.09 5.53 47.93 5.75 
3Начинка фруктовая74.0 32.27 23.88 33.55 24.83 
4Мука в/с85.5 16.35 13.98 17.00 14.54 
5Желток яичный сырой46.0 14.36 6.60 14.93 6.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.62 11.44 14.17 11.90 
7вода—  9.94 —   10.33 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.07 0.97 8.39 1.01 
9Фрукты70.0 6.63 4.64 6.89 4.83 
10Патока крахмальная78.0 3.85 3.00 4.00 3.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.15 0.58 2.24 0.60 
12Пудра ванильная99.851.97 1.97 2.05 2.05 
13Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0640.0630.0660.065
15Коньяк или вино десертное—  0.053—   0.055—   
Итого256.82 173.74 267.07 180.67 
Суммарные пофазные потери 2.6%4.45 
Прочие потери 3.8%6.94 
Общие потери 6.3%11.38 
Выход76.6 221.00 169.29 221.00 169.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: