KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 61.86 53.20 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 51.58 45.39 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 41.64 20.82 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.37 1.30 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 240.70 191.48 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 191.48 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 32.80 28.05 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 28.80 13.25 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 28.80 28.76 
5Эссенция—  2.28 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 133.93 75.36 
Потери 6.1%54.57 4.60 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 84.24 70.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.08 2.30 
Упек/уварка 33.01%508.76 42.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.74 2.30 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 16.39 16.36 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 12.29 9.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.97 2.82 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 62.62 54.23 
Потери 1.9%16.67 1.03 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 61.86 53.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.60 0.52 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.60 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.15 4.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 60.99 45.76 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.58 45.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.36 21.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 46.94 21.33 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.64 20.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.56 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 240.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.19 91.05 94.12 93.98 
2Белок яичный сырой12.0 43.20 5.18 44.59 5.35 
3Вода—  37.17 —   38.37 —   
4Мука в/с85.5 32.80 28.05 33.86 28.95 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.72 25.81 31.71 26.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 28.80 13.25 29.73 13.67 
7Сахарная пудра99.8516.39 16.36 16.91 16.89 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.29 9.09 12.68 9.39 
9Патока крахмальная78.0 6.15 4.80 6.35 4.95 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.34 4.13 4.48 4.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.10 —   2.17 —   
12Эссенция—  0.33 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
15Эссенция ромовая—  0.080—   0.083—   
Итого305.85 197.99 315.69 204.36 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.51 
Прочие потери 3.1%6.37 
Общие потери 6.3%12.87 
Выход79.6 240.70 191.48 240.70 191.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: