KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 377.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.77 147.55 
Белок яичный сырой12.0 70.01 8.40 
Вода—  60.24 —   
Мука в/с85.5 53.16 45.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.79 41.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 46.67 21.47 
Сахарная пудра99.8526.55 26.51 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.92 14.74 
Патока крахмальная78.0 9.97 7.78 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.04 6.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.40 —   
Эссенция—  0.54 —   
Пудра ванильная99.850.23 0.23 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.20 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Итого320.84 
Выход в готовом изделии79.6 377.90 300.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.420 максимум
общий сахар, %179.525-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.310-16 максимум
молочный жир, %40.115 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.6
белки, %22
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: