KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 174.50 129.13 125.80 93.09 
3№104 Желе50.0 131.00 65.50 94.44 47.22 
4Фрукты70.0 129.00 90.30 93.00 65.10 
Итого18.1 81.9 1000.00 819.33 720.90 590.65 
Выход18.1 81.9 1000.00 819.33 590.65 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 126.07 105.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 84.05 83.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.42 7.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.81 14.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 468.58 392.71 
Потери 1.9%18.31 7.46 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 407.67 385.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.45 3.73 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.95 3.73 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 39.12 39.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.76 7.61 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.98 0.83 
5Эссенция—  3.10 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.094—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 95.39 47.70 
Потери 1.0%5.04 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.44 47.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
Сводная рецептура, k=1.034316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 226.93 194.03 234.72 200.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.07 105.90 130.40 109.53 
3Начинка фруктовая74.0 125.80 93.09 130.11 96.28 
4Сахар-песок99.85123.17 122.99 127.40 127.21 
5Фрукты70.0 93.00 65.10 96.19 67.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.95 —   46.49 —   
7Меланж27.0 29.42 7.94 30.43 8.22 
8Патока крахмальная78.0 9.76 7.61 10.09 7.87 
9Эссенция—  1.14 —   1.18 —   
10Агар (E406)85.0 0.98 0.83 1.01 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.84 0.81 0.87 0.84 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
15Краска пищевая—  0.094—   0.10 —   
Итого782.76 598.59 809.62 619.13 
Суммарные пофазные потери 1.3%7.94 
Прочие потери 3.3%20.54 
Общие потери 4.6%28.48 
Выход81.9 720.90 590.65 720.90 590.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: