KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 241.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 78.70 67.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.72 36.72 
Начинка фруктовая74.0 43.62 32.28 
Сахар-песок99.8542.71 42.65 
Фрукты70.0 32.25 22.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.59 —   
Меланж27.0 10.20 2.75 
Патока крахмальная78.0 3.38 2.64 
Эссенция—  0.39 —   
Агар (E406)85.0 0.34 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.29 0.28 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.037
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0670.066
Краска пищевая—  0.033—   
Итого207.58 
Выход в готовом изделии81.9 241.70 198.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.120 максимум
общий сахар, %73.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %34.415 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: