KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 630.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 143.06 100.14 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 129.82 96.07 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 93.27 69.95 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 27.73 19.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 630.20 509.17 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 509.17 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.38 33.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.33 71.45 
Потери 2.1%16.09 1.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.27 69.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 71.52 60.08 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.68 47.61 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.69 4.51 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.54 8.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.46 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 265.84 222.80 
Потери 1.9%18.31 4.23 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 231.28 218.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.53 2.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.24 2.12 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 46.48 5.58 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.49 3.48 
4вода—  18.29 —   2.62 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 145.53 101.87 
Потери 1.7%12.11 1.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 143.06 100.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.24 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.24 0.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.32 2.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.22 1.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.53 39.41 
Потери 3.6%25.61 1.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.41 37.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.16 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.03 0.71 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 630.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.62 175.36 180.36 180.09 
2Начинка фруктовая74.0 129.82 96.07 133.33 98.66 
3Мука в/с85.5 128.75 110.08 132.22 113.05 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.91 93.16 113.90 95.68 
5Белок яичный сырой12.0 46.48 5.58 47.73 5.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 27.73 19.41 28.48 19.93 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.32 2.80 23.95 2.87 
8Меланж27.0 16.69 4.51 17.14 4.63 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.22 1.68 6.39 1.72 
10Сахарная пудра99.855.04 5.03 5.18 5.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.87 3.86 3.97 3.97 
12вода—  2.62 —   2.69 —   
13Эссенция—  0.48 —   0.49 —   
14Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.47 
15Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
Итого678.41 518.05 696.73 532.04 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.89 
Прочие потери 2.6%13.99 
Общие потери 4.3%22.88 
Выход80.8 630.20 509.17 630.20 509.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: